【欧洲希望之声综合编译】巴黎能提供鱼子酱的餐厅无几，最著名的鱼子酱餐厅的主人名叫Armen Petrossian，是国际公认的“鱼子酱教父”。
以他的名字命名的这家餐厅，用正宗的伊朗鱼子酱做出了美味菜肴。
Armen Petrossian是现在公司的总裁。Petrossian在巴黎的la Tour-Maubourg大道18号有一家历史悠久的商店。此外，该公司在巴黎，布鲁塞尔，迪拜，纽约，洛杉矶和拉斯维加斯也拥有精品店和餐厅。
巴黎Petrossian成立于1920年，产品种类繁多，但主要经营香料，鱼子酱和烟熏制品。它由两兄弟Melkoum和Mouchegh Petrossian建立。Mouchegh与19世纪俄罗斯家庭精制鱼子酱营销商的女儿结婚。在两兄弟去世后，Armen Petrossian在1991年接管了家族企业。
Armen Petrossian刚接管企业时，企业陷入空前危机，供应原料正在枯竭。后来他用养殖鱼子酱代替了野生鱼子酱。
作为一名不知疲倦的旅行者，Armen Petrossian勘察世界各地的鲟鱼养殖场，从美国到中国，从法国到意大利，从保加利亚或以色列。
Petrossian的传奇才刚刚开始。 起初，他们只有鱼子酱，后来有了熏鲑鱼，然后是第二次世界大战后的maviar和红王蟹。 Petrossian为客户提供一丝不苟的服务。下图为Petrossian兄弟在巴黎的第一家商店门前。
2001年，该企业离开其位于塞纳河畔皮埃尔支特（Pierrefitte-sur-Seine）的历史悠久的制造工厂搬迁至昂热（Angers），以扩大业务范围。它还扩大了产品清单，还销售鹅肝，巧克力，松露，糖果，肉酱和奶酪以及各种面包。 2011年，Petrossian仍然是国际鱼子酱的主要品牌，总销售额为4000万欧元[，估计占世界鱼子酱市场的20％。
请看来自youtube视频有中文字幕的介绍：
巴黎第一家店铺及其美食餐厅地址Petrossian La Tour-Maubourg18号。
温馨提示：鱼子酱完全食用指南
鱼子酱，身份神秘的“西方三大珍味”之一，相比鹅肝、松露两位同僚，鱼子酱仍旧给人一种高高在上的感觉。
首先是价格高昂，一粒粒乌黑圆润的鱼子，鲜有人懂得赏味的最佳方法。
贵族食材：鱼子酱，市价高居不下，和普通人的日常饮食始终有着不可逾越的鸿沟
19世纪以前，鱼子酱（Caviar）专门指松散湿润的鲟鱼卵制成的酱；直到19世纪30年代，俄罗斯人开始用鲑鱼卵代替鲟鱼卵，制作出的鱼子酱呈橘红色。
现在，更多代替品层出不穷，飞鱼、圆鳍鱼、鳟鱼、鲱鱼等的鱼卵，都被制成鱼子酱流向市面。
严格来说，只有鲟鱼的卵制品，才配得上Caviar的高贵称谓 ，价值不菲。俄罗斯人是“第一个吃鱼子酱”的“勇士”，但品质最优的鱼子酱，却在伊朗。
①鱼子酱是个“子凭母贵”的食材
闪光鲟（Sevruga）
奥希特拉鲟（Oscietra）
白鲟（Beluga）
鲟鱼有水中“活化石”之称，起源于白垩纪时期，是淡水鱼中体积最大的鱼种。鲟鱼的生长期十分缓慢，生命力却很旺盛，有些鲟鱼甚至能活200~300年。
全世界的鲟鱼大约有27个品种，可以生产鱼子酱的鲟鱼只有三种：
闪光鲟（Sevruga）奥希特拉鲟（Oscietra）白鲟（Beluga）。
不同的鲟鱼产出的鱼子酱风味不尽相同，各具特色。白鲟鱼子酱（Beluga）：白鲟生产的鱼子酱，是最顶级的美味。
大白鲟是一种稀有鲟鱼，成熟期长达18到20年，产出的鱼子卵粒最大，颜色呈淡灰和灰黑色，泛着微微的金色光泽，天生一副“贵族”样貌。
奥希特拉鲟鱼子酱（Oscietra）：奥希特拉鲟的体积不如大白鲟，成熟期只有12到14年。它产出的鱼卵风独特，有股淡淡的坚果香气，颜色呈灰棕，泛着黑金色的光泽。奥希特拉鲟鱼子酱的价值仅次于白鲟鱼子酱。
闪光鲟鱼子酱（Sevruga）：闪光鲟鱼子酱是三者中产量最大，价格最低的一款。
闪光鲟的成熟只需要7年，所产的鱼卵色泽接近白鲟鱼卵，呈灰黑色，但颗粒只有白鲟鱼子一半大小。闪光鲟鱼子酱口感饱满有弹性，鱼子本身的风味明显。
除了这三种顶级鱼子酱，其他品种的鲟鱼鱼卵也被制成鱼子酱，比如欧洲人最青睐的西伯利亚鲟，俄罗斯人最喜欢的俄罗斯鲟等，同样别具风味，价格却亲民了不少。市面上的鱼子酱品质良莠不齐，除了通过“母体”品种的位份高低，鱼卵颗粒的大小、色泽、紧实圆润的程度、风味优劣等，都是区分鱼子酱好坏的依据。颗粒越大，颜色越浅，弹性越好，风味越浓郁的鱼子酱，品质越上乘：
通常来说，鱼子酱的颗粒越大越珍贵，颜色越浅越稀有，紧实有弹性的鱼子酱品质更好;风味方面，越复杂越馥郁、回味越持久则品质越高贵。
从加工手法上来判别的话，盐的含量多少至关重要。盐多或少直接影响鱼子酱的口感和气味，这其中细微的把控，只有极富经验的大师才能完成。
鱼子酱的含盐度，是影响其品质好坏的关键因素：按照盐度分级-第一级：Malossol Caviar，盐的分量不超过鱼卵的5%（有些更高级的鱼子酱，盐的含量只有鱼卵的3.5%）。最顶级的鱼子酱，含盐量不超过5%，最大限度突出鱼子酱原本的滋味：
这个级别的鱼子酱，口感润滑，气味芬芳，入口尝得到原汁原味的鲜甜，唯一的缺陷是，保鲜期极短。
第二级：Pressed Caviar，含盐度略高于Malossol Caviar，采用过熟的鱼卵制成，饱满度不如Malossol Caviar，但胜在味道浓郁。二级鱼子酱，饱满度略欠，胜在味道浓郁：
第三级：Salted Caviar，含盐度8%，鲜味明显不如前两者。食用鱼子酱最好的方法，就是直接吃。
这种简单的方法，可以保证鱼子酱的气味不受外界干扰，直接品尝它湿润有弹性的口感，营养成分也不受损。品尝鱼子酱，通常使用贝壳、象牙、木质的小勺子。行家的吃法，是用小勺舀少许鱼子酱，放在手背上，直接吞食入口。更经典的西方土豪吃法，是搭配一杯香槟，优雅指数飙升不止一个度。
鱼子酱也被用在一些高级料理中。鱼子酱的加入，让料理一跃成为奢华档次，彰显出餐厅的高贵门槛。
最经典的鱼子酱料理，是在俄罗斯迷你煎饼上放一小勺酸奶油，少许鱼子酱点缀其上，再搭配一杯冰伏特加，Bigger满分！
法国人吃鱼子酱，喜欢将它作为高级生蚝、海胆、大龙虾等的点睛之味，佐以香槟，气氛口味同样满分！法式经典吃法，是用鱼子酱搭配高档海鲜：
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餐坛之上的鱼子酱，如果你有机会领略它的极致美味，记得像个行家一样，用正确的方式一览它的风华~
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責任編輯：李文涵
