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鱼子酱教父: 法国巴黎豪华餐厅提供世界最贵的鱼子酱!温馨指南–鱼子酱正确食用方式!

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巴黎豪华餐厅提供世界最贵的鱼子酱(视频截图)
巴黎豪华餐厅提供世界最贵的鱼子酱(视频截图)

【欧洲希望之声综合编译】巴黎能提供鱼子酱的餐厅无几,最著名的鱼子酱餐厅的主人名叫Armen Petrossian,是国际公认的“鱼子酱教父”。

以他的名字命名的这家餐厅,用正宗的伊朗鱼子酱做出了美味菜肴。

Armen Petrossian是现在公司的总裁。Petrossian在巴黎的la Tour-Maubourg大道18号有一家历史悠久的商店。此外,该公司在巴黎,布鲁塞尔,迪拜,纽约,洛杉矶和拉斯维加斯也拥有精品店和餐厅。

 

巴黎Petrossian成立于1920年,产品种类繁多,但主要经营香料,鱼子酱和烟熏制品。它由两兄弟Melkoum和Mouchegh Petrossian建立。Mouchegh与19世纪俄罗斯家庭精制鱼子酱营销商的女儿结婚。在两兄弟去世后,Armen Petrossian在1991年接管了家族企业。

Armen Petrossian刚接管企业时,企业陷入空前危机,供应原料正在枯竭。后来他用养殖鱼子酱代替了野生鱼子酱。

作为一名不知疲倦的旅行者,Armen Petrossian勘察世界各地的鲟鱼养殖场,从美国到中国,从法国到意大利,从保加利亚或以色列。

Petrossian的传奇才刚刚开始。 起初,他们只有鱼子酱,后来有了熏鲑鱼,然后是第二次世界大战后的maviar和红王蟹。 Petrossian为客户提供一丝不苟的服务。下图为Petrossian兄弟在巴黎的第一家商店门前。

 

2001年,该企业离开其位于塞纳河畔皮埃尔支特(Pierrefitte-sur-Seine)的历史悠久的制造工厂搬迁至昂热(Angers),以扩大业务范围。它还扩大了产品清单,还销售鹅肝,巧克力,松露,糖果,肉酱和奶酪以及各种面包。 2011年,Petrossian仍然是国际鱼子酱的主要品牌,总销售额为4000万欧元[,估计占世界鱼子酱市场的20%。

 

Armen Petrossian et toute l'équipe vous souhaitent un excellent réveillon.Bonne dégustation !Armen Petrossian and all our team wishes you a merry Christmas.Enjoy the tasting !#Noelpetrossian #petrossian

Publiée par Petrossian Paris sur Jeudi 24 décembre 2015

 

请看来自youtube视频有中文字幕的介绍:

巴黎第一家店铺及其美食餐厅地址Petrossian La Tour-Maubourg18号。

温馨提示:鱼子酱完全食用指南

鱼子酱,身份神秘的“西方三大珍味”之一,相比鹅肝、松露两位同僚,鱼子酱仍旧给人一种高高在上的感觉。

首先是价格高昂,一粒粒乌黑圆润的鱼子,鲜有人懂得赏味的最佳方法。

贵族食材:鱼子酱,市价高居不下,和普通人的日常饮食始终有着不可逾越的鸿沟

19世纪以前,鱼子酱(Caviar)专门指松散湿润的鲟鱼卵制成的酱;直到19世纪30年代,俄罗斯人开始用鲑鱼卵代替鲟鱼卵,制作出的鱼子酱呈橘红色。

鲑鱼鱼子酱,呈现的橘红色和鲑鱼鱼肉颜色一般(网络图片版权归属原作者)
鲑鱼鱼子酱,呈现的橘红色和鲑鱼鱼肉颜色一般(网络图片版权归属原作者)

现在,更多代替品层出不穷,飞鱼、圆鳍鱼、鳟鱼、鲱鱼等的鱼卵,都被制成鱼子酱流向市面。

严格来说,只有鲟鱼的卵制品,才配得上Caviar的高贵称谓 ,价值不菲。俄罗斯人是“第一个吃鱼子酱”的“勇士”,但品质最优的鱼子酱,却在伊朗。

①鱼子酱是个“子凭母贵”的食材

闪光鲟(Sevruga)

奥希特拉鲟(Oscietra)

白鲟(Beluga)

鲟鱼有水中“活化石”之称,起源于白垩纪时期,是淡水鱼中体积最大的鱼种。鲟鱼的生长期十分缓慢,生命力却很旺盛,有些鲟鱼甚至能活200~300年。

全世界的鲟鱼大约有27个品种,可以生产鱼子酱的鲟鱼只有三种:

闪光鲟(Sevruga)奥希特拉鲟(Oscietra)白鲟(Beluga)。

这三种鲟鱼鱼卵制成的鱼子酱最昂贵(网络图片版权归属原作者)
这三种鲟鱼鱼卵制成的鱼子酱最昂贵(网络图片版权归属原作者)

 

不同的鲟鱼产出的鱼子酱风味不尽相同,各具特色。白鲟鱼子酱(Beluga):白鲟生产的鱼子酱,是最顶级的美味

白鲟鱼子酱
白鲟鱼子酱(网络图片版权归属原作者)

大白鲟是一种稀有鲟鱼,成熟期长达18到20年,产出的鱼子卵粒最大,颜色呈淡灰和灰黑色,泛着微微的金色光泽,天生一副“贵族”样貌。

奥希特拉鲟鱼子酱(Oscietra):奥希特拉鲟的体积不如大白鲟,成熟期只有12到14年。它产出的鱼卵风独特,有股淡淡的坚果香气,颜色呈灰棕,泛着黑金色的光泽。奥希特拉鲟鱼子酱的价值仅次于白鲟鱼子酱。

闪光鲟鱼子酱(Sevruga):闪光鲟鱼子酱是三者中产量最大,价格最低的一款。

闪光鲟的成熟只需要7年,所产的鱼卵色泽接近白鲟鱼卵,呈灰黑色,但颗粒只有白鲟鱼子一半大小。闪光鲟鱼子酱口感饱满有弹性,鱼子本身的风味明显。

除了这三种顶级鱼子酱,其他品种的鲟鱼鱼卵也被制成鱼子酱,比如欧洲人最青睐的西伯利亚鲟,俄罗斯人最喜欢的俄罗斯鲟等,同样别具风味,价格却亲民了不少。市面上的鱼子酱品质良莠不齐,除了通过“母体”品种的位份高低,鱼卵颗粒的大小、色泽、紧实圆润的程度、风味优劣等,都是区分鱼子酱好坏的依据。颗粒越大,颜色越浅,弹性越好,风味越浓郁的鱼子酱,品质越上乘:

颗粒越大,颜色越浅,弹性越好,风味越浓郁的鱼子酱,品质越上乘
颗粒越大,颜色越浅,弹性越好,风味越浓郁的鱼子酱,品质越上乘(网络图片版权归属原作者)

通常来说,鱼子酱的颗粒越大越珍贵,颜色越浅越稀有,紧实有弹性的鱼子酱品质更好;风味方面,越复杂越馥郁、回味越持久则品质越高贵。

从加工手法上来判别的话,盐的含量多少至关重要。盐多或少直接影响鱼子酱的口感和气味,这其中细微的把控,只有极富经验的大师才能完成。

鱼子酱的含盐度,是影响其品质好坏的关键因素:按照盐度分级-第一级:Malossol Caviar,盐的分量不超过鱼卵的5%(有些更高级的鱼子酱,盐的含量只有鱼卵的3.5%)。最顶级的鱼子酱,含盐量不超过5%,最大限度突出鱼子酱原本的滋味:

这个级别的鱼子酱,口感润滑,气味芬芳,入口尝得到原汁原味的鲜甜,唯一的缺陷是,保鲜期极短。

第二级:Pressed Caviar,含盐度略高于Malossol Caviar,采用过熟的鱼卵制成,饱满度不如Malossol Caviar,但胜在味道浓郁。二级鱼子酱,饱满度略欠,胜在味道浓郁:

第三级:Salted Caviar,含盐度8%,鲜味明显不如前两者。食用鱼子酱最好的方法,就是直接吃。

这种简单的方法,可以保证鱼子酱的气味不受外界干扰,直接品尝它湿润有弹性的口感,营养成分也不受损。品尝鱼子酱,通常使用贝壳、象牙、木质的小勺子。行家的吃法,是用小勺舀少许鱼子酱,放在手背上,直接吞食入口。更经典的西方土豪吃法,是搭配一杯香槟,优雅指数飙升不止一个度。

鱼子酱配香槟,是西方的土豪吃法
鱼子酱配香槟,是西方的土豪吃法(网络图片版权归属原作者)

鱼子酱也被用在一些高级料理中。鱼子酱的加入,让料理一跃成为奢华档次,彰显出餐厅的高贵门槛。

最经典的鱼子酱料理,是在俄罗斯迷你煎饼上放一小勺酸奶油,少许鱼子酱点缀其上,再搭配一杯冰伏特加,Bigger满分!

俄罗斯经典吃法俄罗斯迷你煎饼上有鲑鱼卵和酸奶提味
俄罗斯经典吃法俄罗斯迷你煎饼上有鲑鱼卵和酸奶提味(网络图片版权归属原作者)

法国人吃鱼子酱,喜欢将它作为高级生蚝、海胆、大龙虾等的点睛之味,佐以香槟,气氛口味同样满分!法式经典吃法,是用鱼子酱搭配高档海鲜:

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#鱼子酱海鲜酥 棒棒哒

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餐坛之上的鱼子酱,如果你有机会领略它的极致美味,记得像个行家一样,用正确的方式一览它的风华~

轉載請註明歐洲希望之聲,並包含原文標題及鏈接)

責任編輯:李文涵

 

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