意大利面（图片：pixabay） 提起欧洲美食，人们首先想到的可能就是法国菜和意大利菜。据说中世纪的法国宫廷厨师许多来自意大利。他们传来的烹饪术逐步的演变成了今天闻名于世的法兰西大菜。就是说意大利烹饪术对西欧的菜系有着相当大的影响。而意大利烹饪中风靡于世、且经久不衰的可以说是意大利面了。
意大利面种类繁多、形形色色、不胜枚举，多至三百余种。
图说：（从左到右）orzo，macaroni，mafalda corta（前），penne（后），fusilli，conchiglieni（前），lasagne（后），spaghetti，tagliatelle（图片由作者提供） 意大利面一般分长、短两种。长面中有细面（Capellini，Spaghetti）和宽面 (Linguine，Fettuccine，Tagliatelle，Pappardelle)。其中比较特殊的是一种通心长面（Bucatini）。而短面更是林林总总：有螺丝状的Fusilli，领结似的Farfalle，小耳朵状的Orecchiette，大海壳似的Conchiglie，还有各种通心短面（Penne，Rigatoni）。此外还有几种特别的：有长方块的做烤面的Lasagne，有加馅的短面 (Tortellini，Ravioli), 有土豆粉、粗麦粉或面包屑做的Gnocchi，还有意大利的特产米(Risotto)。
小耳朵状的Orecchiette（图片：pixabay） 意大利为什么有这么多种面呢？其实很简单：一个地方有一个地方的菜，所以一个地方就有一个地方的面。一个地方的面反映了这个地方的物产和习俗。比如说，米兰一直是一个很富有的城市。而米兰人偏爱的面食是一种黄金色的Risotto。它的金色是因为他用了saffron这种香料。而这种香料在中世纪曾经比黄金还贵——以此体现了米兰人的富有。
米兰人偏爱的面食是一种黄金色的Risotto（图片：pixabay） 再譬如说，罗马自古占统治地位。它地处内陆，牧羊古已有之。当地最负盛名之一的面食Cacio e Pepe（奶酪加黑椒），传说就是来自古时候的牧羊人。他们在春夏季节，随羊群追逐嫩草，风餐露宿于山坡。当时牧羊人们总是带着干面。做饭时，用水煮上干面，然后加上羊群现有的奶酪，就是美美的一顿面食了。而后来在这做法上又加上了黑椒。黑椒在古罗马是很珍贵的，只有身份显赫的长老们才能食用。那么也就是说，这简简单单的一道奶酪加黑椒的面食，既反映了罗马牧羊人的生活，又体现了罗马统治者的尊贵。
其实意大利有二十个地区，各个地区都有自己的特色面食。概括的讲，北部的Lombardy 和 Piedmont有许多加馅的面食。Bologna是世界最古老的大学 University of Bologna所在地，其最有名的面食是Tagliatelle Bolognese, 就是宽面Tagliatelle加上番茄肉末酱。
Tagliatelle Bolognese就是宽面Tagliatelle加上番茄肉末酱（图片：pixabay） 而靠海的Genoa 则是 Linguine al Pesto的发祥地。这种鲜绿色的Pesto酱是用新鲜的香草 Basil 加上松仁、番茄干、蒜和橄榄油配制成的，清新、上口、满口芳香。微辣而酸甜的短面食Penne all’ arrabbiata来自罗马所在的Lazio地区。
而罗马人青睐的面食中又有两道常见的：一个是Bucatini amatriciana，用通心长面拌上番茄、火腿末制作的红酱。另一个是Spaghetti Carbona 用蛋黄加上牛油和奶酪搅合成的奶黄色的浓浓的白酱，拌上Spaghetti，浓郁而醇厚。再往南到美丽的 Napoli，有一道传奇的娼妇面Spaghetti Puttanesca，是用番茄、黑橄榄、Caper 和Anchovy(凤尾鱼)作的。同时 Napoli 海湾盛产一种鲜美的小蛤蛎 Vongole，成了当地有名面食Spaghetti alle vongole的由来。
Napoli当地有名面食Spaghetti alle vongole（图片：Instagram/antonia_food） 许多意大利面食做法简单快捷，往往不超过煮面所需要的时间。比如前述的 Cacio e Pepe 的做法是在沸水煮200克面的同时，起一个平底锅加碾碎的黑椒、黄油或橄榄油用小火煸香后把火关掉。在面煮好前一分钟把半杯煮面水酌入平底锅，再把煮好的面从沸水中取出放入平底锅，加上一杯搅碎的上等奶酪（ parmesan，pecorino或cheddar 均可），使劲拌匀，即是一道美餐了，前后不超过十一、二分钟。Penne all’ arrabbiata 也是速成的面食，酸甜中带微辣，鲜美可口。在沸水煮 Penne 的同时，起一个平底锅加红干椒、橄榄油用小火煸香，再放入蒜片煸黄后加入（罐装）番茄捣碎。Penne 煮好后取出沥干，放入平底锅内拌匀，关火，就完成了。Spaghetti Puttanesca也是一样，只是原材料改成番茄、黑橄榄、Caper和Anchovy(凤尾鱼) 。
Spaghetti Puttanesca的原材料有番茄、黑橄榄、Caper和Anchovy(凤尾鱼) 。（图片：Instagram/independent_italian_food） 意大利面的魅力在于精练、简洁、新鲜与多样。它的活力与风靡世界是和意大利这片土地的物产、习俗与文化息息相关的。我们讲“一方水土一方人”。意大利这片水土孕育出了许多人类文明的灿烂。从罗马帝国的辉煌到文艺复兴的繁荣。从中世纪金融业在欧洲的崛起到现代时尚设计在全球的引领。从哥白尼克斯、伽利略、哥伦布对人类客观世界观的推进，到麦克朗琪罗、达芬奇、 但丁、维瓦尔第在人文艺术的登峰造极。这片土地缔造出了一批又一批的精华。那么来自于这片土地的简简单单、朴实无华的面食是不是也浸透了这里的阳光、雨露和蕴含了这里的沧桑和人文辉煌呢？答案无疑是肯定的。
作者：拾蓨
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