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盘点那些与帝王将相有关的美食(下)

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涮羊肉的铜锅,盖上盖儿如蒙古包,打开盖儿又如蒙古骑兵的军盔。(图片来源:维基百科/Nan Jiang /CC BY-SA 2.0)

接前文)中国的饮食文化渊源流长,承载着各地的风土人情、历史人文、烹饪特色、味蕾喜好和乡愁记忆……那些被老百姓以美食的方式纪念颂扬的圣皇名臣,流芳百世,家喻户晓;那些被帝王将相亲自品尝、称赞推荐的佳肴,不断发扬光大,代代相传,具有千年不衰的强大生命力,广受民众欢迎。

忽必烈与涮羊肉

凛冬寒夜,罡风飞雪,屋内热气氤氲,鲜香扑鼻。亲朋好友围坐着吃火锅涮羊肉,喝酒话家常,既暖身滋补又温馨惬意。

火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,周代的鼎器应是火锅最早的雏形。三国魏文帝曹丕的“五熟釜”,即分五格同时煮不同食材的锅,堪称“鸳鸯锅”始祖。至唐朝已有了铜制的“暖锅”。之后千百年遍及大江南北,四川的麻辣,闽粤的海鲜,湖北的野味,北京的涮锅……火锅融合著千家万户团圆的年节气氛,被誉为寒冬里的“席上春风”。

羊肉暖心胃,壮元阳,补气血,祛寒健身,是冬令进补的好食材。“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味……乃北方游牧遗风……”(《旧都百话》)。据考证,内蒙赤峰出土的古人围着火锅席地而坐的壁画,画的正是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶渊之盟后宋辽百年无战事,经贸往来频繁,北宋出口茶叶丝绸,肥美的辽羊颇受大宋官民喜爱,东京开封城的酒馆冬天就有火锅应市。南宋文人林洪的《山家清供》详细写了涮兔肉的过程,并强调涮猪羊肉的方法亦同。蒙元入主中原后,带来了中国食用羊肉的高峰,羊肉的做法也多样化,其中的“生爨(音cuàn)羊”即是现今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至,都要吃鸡、羊肉和口蘑的火锅,这位长寿帝办的“千叟宴”就有1550多个火锅。羊肉火锅也是充满市井烟火气的平民化饮食,《清稗类钞》载:“京师冬日……均以涮羊肉为快。”

流传最广的还是元世祖忽必烈与涮羊肉的传说。当年忽必烈率军南下,正安营扎寨、准备晚餐之际,前线传来战报,来不及炖羊肉了,但也总不能饿着肚子打仗啊!在忽必烈催促下,厨师飞刀把羊肉切成薄片,放到沸水里一涮,捞出来撒上盐。将士们飞快吃完,匆匆上马迎敌。忽必烈对此做法大为赞赏,不仅快熟不延误战机,而且格外鲜嫩好吃,从此军中常做涮羊肉。

羊肉片(图片来源:维基百科)

忽必烈定都北京,他喜爱的涮羊肉上了豪华的宫宴。涮羊肉的铜锅,盖上盖儿如蒙古包,打开盖儿又如蒙古骑兵的军盔。据说马可‧波罗在元朝皇宫里吃过这种蒙古火锅,所以英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian(Hot Pot),而日本人、韩国人则干脆把火锅叫做“忽必烈”。

马可‧波罗口述、鲁思梯谦记录的《马可·波罗游记》(又译为《东方见闻录》),提到宴饮器具非常之多又“极其精致”、“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰”,还有“面条”,可惜查无火锅的记载,也可能不同版本有删节,这部奇书尚存争议,但民间传说的强劲力量也不可小觑,具有补充参考的史学价值。

涮羊肉不是乱炖慢煮,肉片切得薄如纸又匀溜,烫熟变色,即可夹出蘸芝麻酱等调料吃。正宗的涮羊肉讲究铜锅清汤,底汤里就放点葱、姜、枸杞、海米而已,吃的是羊肉的鲜,大自然的味道。最后再涮点白菜、豆腐、粉丝清口。所以涮羊肉对肉质要求非常高,早年间老北京好的羊肉馆选的都是蒙古锡林郭勒大草原的羊,醇香不膻,细嫩鲜美。

朱元璋 与 白银如意

他是穷苦的放牛娃,家破人亡的孤儿,四处讨饭的小和尚,一次竟饿晕在路边,幸亏一位好心老婆婆救了他,这碗用烂菜叶、馊豆腐和剩饭粒儿做的食物,成了他心中的美味——珍珠翡翠白玉汤。

这位风餐露宿的云游和尚,后来成了一统天下的开国皇帝,南征北伐,收复了中原汉人丢失四百年之久的北方屏障——燕云十六州,他就是明太祖朱元璋(1328年10月-1398年6月)。

这一切是在他40岁生日前夕(1368年秋)实现的。在犒劳群臣的庆功宴上,朱元璋点名要吃“白银如意”。御厨一下子懵了,从没听说过,也不知怎么做,只有熟知皇上生活习惯与饮食爱好的皇后马娘娘明白,便把具体做法告诉了御厨。

元末,天下大乱。朱元璋投奔郭子兴的义军,因其面相奇异、作战勇猛又粗通文墨,得到郭子兴的赏识,成为元帅的亲兵九夫长。派他带兵打仗则每战必胜,有勇有谋,能力非凡,乃奇才福将也!于是,郭子兴将养女马大小姐(马秀英,即后来的马皇后)许配给他,25岁的朱元璋成了元帅的上门女婿。

帅府的家厨做得一手好面食,其中有一款就叫“白银如意”,是用发酵的面粉和碱水揉匀揉透,去掉酸味再掺上白糖急火蒸熟的。雪白如银,形似棉桃,柔润丰盈,顶部“开口笑”,如花蕾绽放,又名“开花馍”、“开花馒头”。

饱受饥寒之苦的朱元璋从没吃过这么好的蒸食,暄软细腻又柔韧筋道,越嚼越爱,有浓郁的麦香,淡淡的清甜。搭配菜和稀粥来吃,也是有滋有味。这寓意吉祥美好的“白银如意”就像他面如满月的新娘,颠沛流离、一无所有的他终于迎来了生命的春天,从此有了温暖的家。

实诚贤明的妻子始终竭力辅助支持他,不仅体贴入微、婉言规劝,还一心为他排忧解难。马秀英“怀饼救夫”传为佳话,马大脚(没缠足)背着受伤的丈夫逃离险境更是感人,出生入死,患难与共,夫妻恩爱,情深义重。登上帝位,朱元璋多次向群臣称道皇后的淑德,将之比作“芜蒌豆粥”、“滹沱麦饭”(《后汉书·冯异传》)。虽已是九五之尊,但仍是家常的平民饭菜吃了更舒服,踏实自在。

庆功宴将近尾声时,皇上爱的“白银如意开花馍”端出来了。大臣们品尝,连连夸好。朱元璋望着马秀英,点这款面食也是对旺夫的贤内助的敬意,心领神会的发妻向夫君含笑点头……

传说馒头是三国时期诸葛亮发明的。《晋书·何曾传》中就有“蒸饼上不坼作十字不食”的记载,意思就是蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种发酵后蒸开裂纹的“开花馍”,其实更像开心果。明代彭大翼在《山堂肆考·饮食卷二》中提到了,唐代武则天令宫女采百花和米蒸糕,以赐重臣。 清末慈禧太后每日的早点还离不开“白银如意”呢!开花馒头是开封人节日和宴席点心,是陕西村民馈赠亲朋的礼品,山西的一些村县逢年过节家家户户都要蒸开花馍。

开花馒头的制作工艺相当严格。要做出蒸制中自然开瓣的正宗花馍,讲究的是一个“发”字,发酵充分是关键(面发到原来的两倍大),面和好后还需经过两次发酵。和面的手艺、揉面的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉,采用古法的老肥(面引子)发面,传统的风味天然香醇,更有嚼劲儿。越是看似简朴、无花哨的面食,越能考验功夫是否到家。

在 “哈哈笑”的白胖馒头上,撒下青红椒末,活泼悦目;或把“花瓣”点染成俏丽的桃红,衬托喜庆的气氛。还可做些小朋友欢迎的颜色鲜艳的馒头。选取菠菜汁或南瓜泥等,揉成绿或黄的面团,与白面团缠裹或叠垒。例如,将紫薯面团包入白面团中,用刀在馒头顶部划个十字裂口,再放入锅中,蒸制成玲珑可爱的紫薯开花馒头。剪刀版花馍较易操控,不必担心花不开,而且造型规整。

曾任隋炀帝尚食直长的谢讽在《食经》中介绍了“杨花泛汤糁饼”,是属于带馅的开花馒头,吃时泛出汤汁。元代忽思慧在《饮膳正要》中就记载了鹿奶肪馒头、剪花馒头、茄子馒头、仓馒头等几种馒头,都是有馅的。例如,剪花馒头以羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮为馅,包好后用剪子把馒头剪雕成各种花样,并以胭脂染花。

李自成与黄桂柿子饼

长安(明代以后称西安)是十三朝古都,隋唐是陕西美食发展的巅峰阶段。在流传至今的陕味饼点中,除了“秦点之首”水晶饼,黄桂柿子饼也是其中翘楚。它不是风干后白霜覆盖的干果柿饼,而是以临潼火晶柿子为原料烙制的馅饼,是风靡古城的风味独特的秋冬令小吃。

被古希腊奉为“众神之果”的柿子,在已有两千多年栽培历史的中国不仅有事事(柿柿)如意的吉祥寓意,更有“铁杆庄稼”之称,柿树高大强韧,长寿而果丰,旱涝保收,可充粮食,尤其在灾荒年月是能救命的。

陕西自古就盛产柿子,品种多样,柿子之乡富平的大尖柿最适合做干柿饼,而赤如火、亮如晶的火晶柿子是兵马俑、华清池所在地——临潼独有的特产,得天独厚的水土、气候以及无工业化污染、不打农药等因素,孕育了娇艳欲滴的火晶柿子,小巧扁圆,晶莹剔透,皮薄如纸,无丝无核,细嫩多汁,甘美清凉,是驰名中外的“最甜的金果”。当地人亲昵地称其为“一窝蜜”。

滋溜滋溜地吸吮着火晶柿子,那口流溢的鲜甜琼浆,顺喉而下,曼妙清爽,盈润心肺。那独特的流沙口感、回味悠长的甘淳,最让远方的游子魂牵梦萦。从唐太宗在骊山脚下扩建宫室之后,将柿以奇花并木引植于此观赏算起,临潼人祖祖辈辈享用“火晶”的口福最少也有1300多年了。火晶柿子营养丰富,有清热止血、健脾益肠、降压减脂、生津解渴、镇咳祛痰之功,除了鲜食(10月中旬成熟)外,还可入药、酿酒、制醋,做果酱、柿叶茶、柿子饼等等。

未熟较硬的柿子才禁得住长途运输的折腾,过季后持续供应市场的,现在多是冻库储存的柿子。水灵娇嫩的火晶柿子皮薄易破,怕压戒挤,需要温柔呵护,千百年来临潼人自有传承的经验良方。已故西安作家陈忠实在文章中讲,“保管得法的农户甚至可以把火晶柿子保存到过年以后,仍不失其新鲜甘美的原味”。无论隆冬还是初春,古都仍飘散着桂柿芬芳,那些卖黄桂柿子饼的店家早在鲜柿子下来时就大量收购,去蒂后一层层整齐地码放在一口口大缸中,久储不坏,随用随取。

说起黄桂柿子饼,还与大顺帝李自成有着不解之缘呢!

1644年(崇祯17年)正月,李自成在西安(改西安为长安,定都于此。)称帝,建立了大顺政权。三秦子弟纷纷入伍,跟随闯王渡黄河东征。适逢关中灾荒,粮食短缺,临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成金黄的柿面饼,进献闯王并供士兵们路上食用。这饱腹又暖心的柿饼军粮深受将士们好评,吃着香甜可口的家乡味道,浮现出一棵棵点亮山野村头的小红灯笼柿树……“火晶”旺吉,斗志昂扬的大顺军勇猛奋战,一路势如破竹,一直打到北京,(同年3月19日)推翻了明王朝。

虽然大顺政权只是昙花一现,随后满清入主中原,但闯王和大顺军依然长驻故乡——陕西民众心中。从此,每当金风送爽、柿子成熟的季节,临潼家家户户都要做柿面饼吃,用来纪念李自成和义军。这曾是大顺贡品又担当军粮的柿面饼声名鹊起,很快传入西安,经厨师们不断改进,日久天长,就演变成今天享誉九州的黄桂柿子饼了。

那种把火晶柿子面糊直接炸得酥脆,叫柿子糊塌,可能是最初的版本。而改良版黄桂柿子饼有经典传统的18宝馅,黄桂(干桂花末)、核桃仁、芝麻、玫瑰酱、花生、葡萄干、青红丝或豆沙、枣泥等等。做起来也不难,将熟透的火晶柿子洗净去皮,把鲜汁嫩肉搅拌成糊,按1:1的比例和入面粉中(不需要加水),揉成黄色面团。然后包入馅料,做成小圆饼,放入平底油锅,翻转着煎烙至熟。

黄桂柿子饼两面金黄,桂香扑鼻,外焦里嫩,软糯绵甜,是酒席宴上颇受欢迎的一道细点。尤其在雪花飘飘的傍晚,离家打工的人、放学的孩子捧着刚出锅的黄桂柿子饼边走边吃,那种冒着热气的香甜营养,温暖贴心……@

参考资料:
徐凌霄《旧都百话》
王丙杰《万事由来》
林洪《山家清供》
《马可·波罗游记》
《明史·后妃传》
《明书·懿文皇太子纪》
《明太祖实录》
(元)忽思慧《饮膳正要》
阎成功《舌尖上的陕西》
陈忠实《火晶柿子》
《西安传统风味小吃》
《西安风味小吃:柿子饼,源自李自成建立大顺陕西人特制的贡品》

 

作者:沉静
转自:大纪元
责任编辑:美莲

 

 

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