癌细胞是一种变异的细胞。是产生癌症的病源，癌细胞与正常细胞不同，有无限增殖、可转化和易转移三大特点，能够无限增殖并破坏正常的细胞组织。癌细胞除了分裂失控外（能进行多极分裂），还会局部侵入周遭正常组织甚至经由体内循环系统或淋巴系统转移到身体其他部分。
许多研究都指出，蔬菜水果中富含的维生素C、E、茄红素、β胡萝卜素等抗氧化物质，具备抗老、抗癌、预防疾病等种种好处，也让番茄、柠檬、青花菜等食物成为众所皆知的健康好食材。而最新研究也针对多种抗氧化物质做出统计，发现抗氧化物质能降低的死亡风险最高竟然达到40％！
血中抗氧化物浓度较高、摄取抗氧化物质较多者都可能降低死亡率
2018年9月一项登载在期刊《Advances in Nutrition》中，由伊朗赛姆南医科大学（Semnan University of Medical Sciences）研究员Ahmad Jayedi带领的研究指出，血液中抗氧化物质最多的人，比起最低的人，死亡风险都降低了；同时摄取抗氧化物质较多的人，死亡风险也有所降低。
而研究小组得到的结论是，透过摄取抗氧化能力强的食物，可望帮助降低全因素死亡风险，因此建议积极食用蔬果等富含抗氧化物质的健康食材，来帮助维持健康。
抗氧化物质帮助对抗疾病、有益维持人体健康
日本国立健康营养研究所临床营养部长、医学博士板仓弘重表示，老化、癌症、动脉硬化、白内障等多种疾病都和人体中的活性氧有关，而抗氧化物质能保护人体不受活性氧伤害，也有许多研究指出，透过摄取抗氧化物质，可望帮助预防这类疾病。
维生素C
板仓弘重指出，维生素C除了能帮助预防感冒，部分研究甚至认为，维生素C对白内障、癌症、早发性失智症、爱滋病等疾病可能有改善效果。日本兵库大学医学部助教久保田芳美也表示，有研究证明摄取较多的维生素C，能降低死于循环系统疾病的风险。
推荐食材：青花菜、高丽菜苗、海苔、辣椒、青椒、柠檬、菠菜、草莓、奇异果等。
α生育酚（维生素E的一种形式）
日本厚生劳働省统合医疗情报网资料指出，维生素的抗氧化作用能抗发炎、强化免疫力，还可能防止血栓形成，而有助防心血管疾病、降低死于心血管疾病风险。
推荐食材：杏仁果、抹茶、落花生、葵花油等。
类胡萝卜素
有研究指出，血液中的β胡萝卜浓度较高的人，罹癌机率较低。日本秋津医院院长、循环器内科医师秋津寿男也认为茄红素能防止血管老化、增加好胆固醇、减少坏胆固醇，降低罹患心肌梗塞、脑梗塞等可能致死疾病的机率。
推荐食材：番茄、西瓜、葡萄柚、海苔、胡萝卜、辣椒、小松菜、紫苏、茼蒿、海带芽、菠菜、抹茶等。
硒
美国奥勒冈大学与日本新潟药科大学所共同进行的研究也指出，硒是人体所必需的物质，适量摄取有可能改善免疫功能、降低心血管疾病死亡风险及癌症死亡风险，但摄取过量却反而会造成健康危害。
推荐食材：海鲜、肉类、动物内脏、番茄、南瓜、洋葱、大蒜等。
