与松露和鱼子酱并列为世界三大珍味的鹅肝酱是法国人圣诞大餐上不可或缺的一道美食，它的口感润滑细腻，制作和烹饪方式多样化，即可做头道，也可做主餐，当选择最合适的面包和葡萄酒与之相配时，能使鹅肝酱更美味。
鹅肝酱食法多样化
远古的埃及人已经懂得用无花果给鹅强行喂食，一旦鹅被宰杀后，鹅肝就被浸泡在蜂蜜牛奶中，持续几小时，使它既膨胀又香喷。如今在法国喂鹅的是玉米，而鹅肝酱制作技术经历几世纪的传承越来越臻于完美，可是法国大厨师们还在不断地发挥丰富的想象力，创制出各种风味的鹅肝酱。
鹅肝酱既能做头道冷食，也能当主菜热食。
冷食的现成鹅肝酱一般是铁罐装和玻璃装两种，口味有原汁鹅肝味的，除了基本调料之外不添加其它配料，也有添加了各种水果、苹果白兰地Armagnac、波特酒和松露等口味的。法国美食杂志“Papilles”最新一期推荐了两个冷食鹅肝酱菜谱：可可粉鹅肝酱和无花果红酒鹅肝酱。冷食一般都与面包搭配同食。
要品尝热食的鹅肝酱，除了在餐馆让大厨为您烹饪外，您只能亲自在家下厨切片生煎了。美食杂志“Papilles”最新一期推荐了三个热食鹅肝酱菜谱：芒果鹅肝酱和什锦蔬菜鹅肝酱，还有知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”。
面包和葡萄酒如何配鹅肝酱？
鹅肝酱作为开胃菜或头道菜，通常与面包一起食用，根据个人不同的口味，您可选择一般的法式长棍面包，或者水果面包。据专业人士，乡村面包（Pain de Campagne）是最佳选择，其低酸度中和了鹅肝的甜味，以达到味觉的平衡，这是其它面包所不能及的。
鹅肝酱能佐以各种葡萄酒，白葡萄酒与红葡萄酒皆宜，甚至是香槟！
传统上用白葡萄酒搭配鹅肝酱，尤其是用果味白葡萄酒。事实上，鹅肝酱和白葡萄酒的香型是完美的绝配，理想的白葡萄酒不能太甜，Sauternes非常合适。当鹅肝酱配以甜果酱时，要佐以柔和顺滑的白葡萄酒（blanc moelleux），诸如le Bergerac, les Côtes de Gascogne, le Jurançon 或 le Gaillac，阿尔萨斯德le Pinot gris和 le Gewurztraminer。
近来鹅肝酱配红酒越来越流行，这种组合使味蕾的负荷不会太重，又能充分突出鹅肝酱口味。在这种情况下，最好是选择Saint Emilion 或Pommerol这类红葡萄酒。
鹅肝酱佐以香槟在节日期间是非常应景的。如果是鹅肝制成的鹅肝酱，最好伴以清淡的香槟酒，如果是鸭肝制成的鹅肝酱，最好选择一种浓烈的香槟。如果鹅肝酱伴有甜制调味品，则佐以柔和的香槟。香槟也可以用勃艮第或阿尔萨斯的Crémant更替。
文/林文黛
责任编辑：德龙
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