采訪法國著名糕點師 Claire Damon
『我做一個蘋果酥要7天的時間，讓面鋪平、抻開，一層一層地折疊，塗刷，翻轉，每天都是一道手工，最後才能讓酥皮非常焦脆，別人也許會用更快的方式，但這就是我選擇的工作方式。』
— Claire Damon
Claire Damon 是法國糕點界近年升起的新星，她在巴黎十五區巴斯德大街上的點心店有一個非常簡單的名字『糕點與麵包』，走進店裡，櫃檯中散射出來的陽光和溫柔，會讓你的眼睛和心一起被融化。
SOH：您做點心的時候是以什麼樣的心態做的呢？
C.D：首先呢，每次做的時候都是想跟大家分享好吃的東西，給他們帶來好心情。具體到每次做不同的糕點的時候會受到不同事物的啟示，比如看了一個展覽，遇見了某處風景……總之就是我所體悟和觀察到的生活。我做的糕點味道一般都比較直率、純粹，比較濃郁。
『要認真地、 非常認真地對待我們做的這一行，但是不要把自己看得那麼重要。 』
—— Claire Damon
SOH：您是說從味道能很容易知道其中的原料嗎？
C.D：也不全是。我有兩種製作原料的方式。一是精煉，比如我會把檸檬榨汁、檸檬皮熬煮後濃縮處理，得到最精華的檸檬味道。還有一種方式是綜合。比如我們的招牌糕點Kashmir，裏面有藏紅花、香橙、香草、椰棗，但給人留下深刻印象的卻是一種綜合的味道，就像香水的香調。
SOH：您做糕點的時候裝飾、形狀等元素是怎麼想到的？
C.D：我從來都是最後一步才考慮外觀，這也是最難的一步。我的靈感來自於生活。比如有一款點心叫『苦艾青青』，就是講春天來了。裝飾用了當歸、薄荷，非常簡潔。我的曾祖父母和祖父母家下面有一條小溪，清晨走在小溪旁的小徑上，好多野生薄荷和花草，香氣瀰漫，還有那時的色彩和聲音，這一切帶給我無比的充實、圓滿和寧靜。我就將這種感受搬到了點心上。吃的時候酥的部分會發出咔咔的、象踩在草上的聲音。有色彩、有味道、還有聲音，裝飾就天然而成了，非常簡單，幾塊當歸，一小簇接骨木花，這花在我家鄉有很多，這就是全部！我喜歡高雅的東西，不會去過多地裝飾。
SOH：對您來說高雅的標準是什麼？
C.D：樸實，適度，沒有多餘的東西，造型曲線與色彩的優美，簡潔，但是同時一定要讓人看著就想吃。
SOH：您製作的糕點從色彩上能感受到一種晴朗和安然。
C.D：是嗎？一開始也不是刻意而為的。一個一月底的早晨，上糕點的時候，我稍微退後，想看看擺得效果，發現櫃檯裡的糕點都是黃色、橙黃色、深橙色的——是不是出了什麼問題？周圍別人家的店裡擺的糕點顏色很豐富，我這裡怎麼都是一個顏色。回到辦公室，我開始思考：我沒有刻意地在顏色上設計什麼，所以這不是我的本願，但我明白了一件事，就是我尊重時令和大自然的給予。一、二月份是檸檬、香橙、葡萄柚和藏紅花的季節，我們用的熱帶水果象芒果、百香果、菠蘿，所有這些水果都是黃色或橙色的。於是我就更加強了這個因素。冬天沒有很充足的陽光，而到了糕點店裡，大自然賜予的水果都是充滿陽光的色彩：黃色和橙色，充滿生命力，正是人們需要的！繼而我又發現全年都是這樣，春天，充滿了生機和能量，野生薄荷、大黃、當歸、綠檸檬……大自然帶來了一種春之色調：綠色。所以我只要順應大自然賦予的色彩。
現在的人心都很急，要什麼東西一定要當即有回答，而老天就用這種方式阻止我們，是大自然用他的季節、氣候來製約人的慾望，人也無計可施。
我做一個蘋果酥要7天的時間，不是說中間要休息，是真的需要七天的時間讓面鋪平、抻開，一層一層地折疊、塗刷、翻轉，每天都是一道手工，最後才能讓酥皮非常焦脆。別人也許用更快的方式，但這就是我選擇的工作方式。我覺得真正的奢侈品是一件產品的美和製造它所花費的時間。
SOH：在您店裡的法式焦糖香草土司看上去比較特別？
C.D：是的，一般做法式吐司就是用一片麵包浸泡在用糖打散的蛋液中，然後放在平底鍋上煎至金黃，撒一點糖，這就是『le pain perdu』，趁熱才好吃。
我呢，喜歡把吃的弄得比較隆重、更有內涵，所以就做了一點特別的。我把黃油麵包切成小方塊，泡在放了奶油和香草的做焦糖奶油的原料中，然後倒入模子裏，在烤箱裡烤四十分鐘，出爐後色澤誘人、口感鬆軟。很多孩子都很喜歡。我希望他們長大之後還能記住這個味道，或許可以像普魯斯特記住馬德琳蛋糕那樣。
SOH：對您來說什麼是做一個好的糕點師的品質？
C.D：真誠！這是最重要的。就是說非常用心地做，一定要有與人分享快樂的心。以慷慨的胸懷、善良的心靈、以關心和認真的態度去做。沒有真誠，就沒有靈魂，在手工行業裡，正是這一點點靈魂的注入，會讓工作的結果不同。
最近我媽媽送我一個木球，叫『Boulingrin』，是英國的一種遊戲。這個木球時刻提醒我『人生就是一場遊戲』，讓我清醒。我也很想有一個『Vanité』（虛空圖），就是石板上一個骷髏頭的那幅畫，意思是世間的一切都是空，這個詞還有一層意思就是虛榮，人做事很多都是出於虛榮心。所以我想有一個『Vanité』，提醒我『到頭來都是一場空』，要保持理智，不要失去方向。要認真地對待我們做的這一行，但是不要把自己看得那麼重要。
Des Gâteaux et du Pain Pasteur
63 boulevard Pasteur 75015 Paris – France
電話：01 45 38 94 16
營業時間：週三至週一早九點至晚八點－－－－－－－
Des Gâteaux et du Pain Bac
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