一根面包棍、一盘猪肉食品、一块奶酪，加上一杯葡萄酒，可算是法国人的家常便饭。笔者曾在9月葡萄成熟的季节，来到东部勃艮第-弗朗什-孔泰（Bourgogne-Franche-Comté），探秘当地美食的生产与加工“秘方”，品尝地方优质肉制品、奶酪和佳酿的风味。
五百年历史莫尔托香肠
莫尔托香肠（La saucisse Morteau）很容易辨认，因为它的头部总带一根小木棍，是弗朗什-孔泰地区的特产，已有超过五百年的历史，自2010年开始受地理标志（IGP）保护。
莫尔托香肠的第二个特征是用莫尔托山区的猪肉制成，然后用木屑烟熏至少48小时的香肠。
至于其来历，话说早在16世纪，莫尔托农民生活于侏罗（Jura，又译汝拉山）高原地区，得利于自然森林环境，人们就地取材，利用杉木和云杉建造房子、家具和工具，还在农场建筑上建起一种特殊的烟囱（名叫Tuyé），用来熏肉类以便保存，莫尔托香肠的配方就在这样的环境下诞生。
到了18世纪，随着莫尔托地区的繁荣发展，商人和游人们经过此地均特爱吃莫尔托香肠，其名气也随之慢慢扩大。20世纪70年代，为严防模仿伪造，“莫尔托香肠”被注册为商标。
21世纪的今天，当地仍保持家庭生产式的制品厂，生产地道的莫尔托香肠和各种猪肉制品，Le Tuyé de Mésandans就是其中之一。
当笔者来到梅桑当（Mésandans）小镇，Le Tuyé de Mésandans门前的金字塔式烟囱尤为显眼。
创始人Patrick Bouvard带领大家参观生产车间现场。车间内卫生要求严格，保持低温度，所有进入的人员均需穿工作服、护发帽和口罩。莫尔托香肠的制作采用半人工、半自动化生产，从选料加工到熏制需48小时。
该厂创立于1991年，保持手工制作模式，保证产品纯正与质量，如今产品种类多达200多种，获得酷爱猪肉制品的法国消费者的青睐。
奶酪之乡
弗朗什-孔泰是奶酪之乡，法国有一种常见的奶酪叫孔泰（Comté）就是来自这里的特产，孔泰可谓是法国人最喜欢的奶酪之一，自1952年起被列入原产地保护。
不过，这次为大家介绍的是当地的另一种特产奶酪——格鲁耶尔（Gruyère），此格鲁耶尔非瑞士的格鲁耶尔奶酪哦（为了区分，它法文名字叫Gruyère de France）。据说于18世纪宗教战争的时候，瑞士的新教徒们被逼逃亡，他们来到法国弗朗什-孔泰和萨瓦（Savoie）地区避难，这些人大多是农民，带着牲口在法国定居，并把制造奶酪的技术传了下来。
有趣的是，今天法国格鲁耶尔奶酪里面是有洞的，而瑞士格鲁耶尔奶酪则是没洞的。在参观弗朗什-孔泰的格鲁耶尔奶酪厂时才发现了个秘密。
好的奶酪首先需要优质的牛奶，孔泰地区森林绵密，牛种质量优良，一些奶农还实施绿色（BIO）饲养，早、晚挤奶一次，在冷藏保鲜的条件下，半夜及时运送至奶酪厂。“我们从凌晨2、3点就开始上班了。”早上9点多抵达奶酪厂时，对于厂里四位小伙子来说，他们已经工作了半天了，“还好到中午12点我们就可以下班了。”
凝乳是制造奶酪最关键的一步骤，需加入凝乳酶（来自牛犊胃部，人类早在史前时期已发现它的作用，并利用其来发明奶酪，古希腊时期奶酪被视为珍品，故此奶酪的历史相当悠久），在低温加热（52°C）的条件下让牛奶凝结成颗粒状，当乳凝颗粒变得结实时，放入圆形的模里挤压出水分和乳清（需6个小时），之后放进冷室里（12°C）存放20多天，期间定期多次在奶酪表面撒上盐，最后一步是把奶酪放进窖酿造120天左右。
为了让格鲁耶尔奶酪里长洞，酿造期时先存放在温暖的地下室，这个做法难度很高，因为需要控制洞的大小介于一颗绿豆和一颗樱桃之间，之后放回到低温的地窖继续酿造。
一个完整的法国格鲁耶尔奶酪重达40公斤，而整个工序从头到尾，无需加任何添加剂，百分百的天然食品。
法国格鲁耶尔奶酪带果香味，口感甜美，越爵越耐人寻味。还有一个说法，每个奶酪都有其独特的味道之处。
酒中金——汝拉黄葡萄酒
汝拉产区（Jura）是全世界唯一生产黄葡萄酒（vin jaune）的地区。汝拉Arbois小镇则是汝拉地区葡萄种植代表城镇。汝拉产区葡萄种植面积狭小，产量不大，但因为环境特殊葡萄酒格独特，与其它地区完全不同，在法国葡萄酒中独树一帜， 当地人自豪地把这种色泽亮、晶莹华贵的黄葡萄酒称为酒瓶中的“黄金”。
喝汝拉黄葡萄酒时，适宜配上孔泰奶酪，甘醇回香，让人味蕾大开。
古老的汝拉地区地名源自于此区成掘出许多侏罗纪时期的恐龙化石。深峻的山谷和湍急的河流分割着汝拉高原，湖泊和河流使得高原上种植的葡萄有了天然和充分养料。
该葡萄酒产区同样历史悠久，可追溯到11世纪。笔者一行参观了家族世代种植葡萄的Vignoble Guillaume酒庄，也是弗朗什-孔泰地区葡萄园的代表之一，葡萄种植面积43公顷。
Vignoble Guillaume酒庄种植霞多丽、黑皮诺、佳美、苏维翁（Sauvignon ）、萨瓦涅（Savagnin）等葡萄品种，承传传统酿酒工艺，生产的各类葡萄酒历年获得法国国内或国际奖项。
旅游提示：
弗朗什－孔泰并非国际驰名的观光胜地，但美食、建筑、文化也是出名的，许多地方和瑞士相像。对向往平和宁谧自然美景、不愿追随旅行团赶集、愿自在享受法国自由行的人来说，弗朗什－孔泰一年四季都是个理想的度假之地。
