【欧洲希望之声综合】河南人爱吃烩菜，以前物质匮乏，烩菜都是招待客人或者是过年过节才吃的。现在物质丰富，烩菜都很少吃了。但人们又都忘不了这种美食，偶尔也会做一下来怀怀旧。也许喜欢这种怀旧美食的人很多的缘故吧，我们这里现在派生出不少专门做烩菜的饭店，甚至大酒店都有这种烩菜卖。 烩菜其实就是杂烩，把多种食材一起来烩。品种上虽然没有太多的讲究，但是传统的烩菜里面炸的丸子酥肉是必不可少的，还有就是海带、粉条是必不可少的。请看youtune介绍街头小吃：河南1米5大锅做的农家烩菜：
https://www.youtube.com/watch?v=4HarYRCzPxo
常见大烩菜的做法汇总，农家大烩菜怎么做？
大烩菜”荤素皆备、营养丰富、经济实惠，是很受欢迎的农家土菜，具有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点。大烩菜也叫烩什锦菜、杂烩菜、大杂烩等，是用多种原料烩在一起制作而成的美味农家菜。大烩菜许多地方都有，但风味和做法各异。以下是一些知名度较高的大烩菜做法，供朋友们参考。
东北大烩菜
原料：茄子一个，土豆一个，洋葱半个，四季眉若干，腊肠若干，干粉皮少许。
调料：葱姜，大料，桂皮，黄豆酱，老抽，糖，鸡精，香油，蒜苗香菜少许。
准备：干粉皮泡发备用。所有蔬菜洗净切滚刀块，四季眉掰段，腊肠切片。
制作：炒锅倒油烧热，爆香葱、姜、大料、桂皮。倒入腊肠炒至透明，盛出放入砂锅中。底油放入一勺黄豆酱炒香。倒入土豆和茄子翻炒，至茄子有些变软。也倒入砂锅中，加入清水，加一点老抽，糖，大火煮开中火炖煮10分钟。
10分钟后，再把豆角和洋葱放入继续煮，土豆绵软就可把粉皮放入煮至粉皮透明，加入一些鸡精，香油，蒜苗和香菜关火即可。
河北大烩菜
原料：猪五花肉、豆腐、海带、白菜
配料：花生油、花椒、姜片、葱、大料、酱油、盐、鲜汤、味精、香油。
准备：洗好所有的菜备用。五花肉切片，豆腐切小块，白菜切棱形块，菜叶略大一点，海带切丝，置盘备用。葱切丝，姜切片备用。
制作：炒锅内放油，油5成热后，放肉片煸炒至变色。放葱丝姜片，然后放大料、花椒少许、盐少许、酱油，再放白菜块、海带丝、翻炒。翻炒一会儿，加鲜汤，放豆腐块，盖锅盖，旺火煮。大约5分钟，放味精、香油。出锅即可。
山西大烩菜
原料：猪瘦肉200克、猪肉丸120克，猪五花肉100克、土豆300克、豆腐250克、茄子500克、水发海带200克、大青椒2个、小青椒6个、粉条100克、鸡蛋液150克、湿淀粉80克、姜片、蒜片、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量，精炼油1000克（约耗100克）。
准备：猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油；猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。
土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色，豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出，大青椒去蒂、籽，切小块，小青椒去蒂切小节，粉条用开水泡好后沥干，香菜洗净切节。
制作：炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜片、蒜片、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤碗内，山西大烩菜即成。
提醒：丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。
宁武大烩菜
先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。
河南大烩菜
原料：五花肉、肉末、白菜、老豆腐、粉条、海带、鸡蛋、淀粉
调料：葱、姜、八角、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精
准备：五花肉刮净外皮油污，洗净，取2/3放水中煮至断生，捞出切片；白菜洗净，切片；老豆腐切厚片；海带用温水泡发，洗净，切丝；粉条用温水泡软；葱切段；姜一部分切片、一部分切末。
1/3的五花肉切成条，加盐、酱油腌渍10分钟，用鸡蛋、淀粉挂糊，温油炸成金黄色的小酥肉。肉末加姜末、鸡蛋、淀粉、盐、料酒、酱油拌匀，炸成小丸子。
制作：锅中加色拉油，葱、姜炒出香味，将五花肉下入煸炒至出油，放酱油炒上色，加料酒、高汤、盐、八角，大火烧沸，转小火炖20分钟。将小酥肉、丸子、海带下入继续炖15分钟，放入白菜、豆腐、粉条，再烩5分钟，加味精调好口味即可。
美味秘诀：
1、制作大烩菜时，炖制过程中切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。菜熟时，汤不要收干，要带些汤，这样才好吃。加汤一般以刚淹没原料为度。
2、如果要用到海带，必须焯水后再入锅，否则有异味。
3、大烩菜所用的原料都比较家常，如白菜、豆腐、粉条、海带、五花肉、小酥肉、丸子、莲夹、冬瓜等大众食材，原料品种可随意添加删减。
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責任編輯：李文涵
