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你会爱上它 Parmigiano-Reggiano 意大利的灵魂奶酪

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【希望之声记者铃兰编译】喜欢奶酪的人,Parmigiano-Reggiano 丰富的层次会瞬间征服你的味蕾,使你沉醉,猜想与它下一次的亲吻会带给你怎样的惊喜;不喜欢奶酪的人,很遗憾,您错过了一次惊艳!

欧洲是世界上许多著名奶酪的故乡,意大利的Parmigiano-Reggiano 就是令人最迷恋的那一款。它是世界上最古老的一种奶酪,到今天有着八百多年的历史,纯手工制作,被称为“奶酪之王”。Parmigiano-Reggiano 更是意大利人“永远的情人”—-他们把它誉为“近乎完美的食物”,是他们的灵魂奶酪。

如果说,意大利手工制造是凭借严谨的工艺征服世界高奢界的艺术灵魂,那么,Parmigiano-Reggiano 是凭借严谨的制作手艺和经过时间考验的、意大利人饮食文化中的美味灵魂。

(pixbaby)

首先,它有高贵的“出生证明”。它的产地选址严格。Parmigiano-Reggiano 中文译作:帕马森干酪,是受到欧盟原产地名称保护制度保护的产品(DOP)。意大利的法律规定,只在包括帕尔马省,雷焦艾米利亚省,博洛尼亚省(里诺河以西的地区),摩德纳(所有在艾米利亚 – 罗马涅)和曼图亚(在伦巴第,波河以东的地区)之间的地区生产的奶酪,并严格遵守和符合Parmigiano-Reggiano 联合会制定的严格标准的,才可称为Parmigiano-Reggiano 。

表明身份的印章(pixbaby)

而且,每一轮帕马森干酪都在挤压成型、放置完成后,搁在带有奶酪协会授予的专有印章的多孔金属摸具里,去放置成熟。这个印章标有奶酪的牛奶号、生产日期以及欧盟颁发的、唯一的字母编号以备扫描查询奶酪的身份信息。在奶酪完成它12个月的最低成熟期(也叫基础成熟期)后,经过多道严格的质检合格,才可以在印章空白处打上商标,才可以使用Parmigiano-Reggiano  这个“高贵的身份证”出售。

其次,选料严格评级严谨。Parmigiano-Reggiano 干酪产区的牛奶厂,只饲养4个品种的奶牛,要求严格,饲养规范,只用当地生长的苜蓿、草和饲料,并会根据养分的不同按照百分比进行搭配,喂养过程中禁止使用青贮饲料和发酵饲料。Parmigiano-Reggiano 是纯天然产品,完全不含添加剂或防腐剂。当地的气候、空气的干湿度、牛奶的品质、奶酪制造者所持有的不同的个人经验和手工操作敏感度,等等诸多因素都带给Parmigiano-Reggiano 明显的品味和香气多样性,特有的奶酪手工制作工艺、奶酪的自然发酵剂、奶酪成熟的时间年份以及成品奶酪的贮存等等诸多因素,又注定了Parmigiano-Reggiano 的品质与众不同。

奶酪墙(pixbaby)

众多的奶酪被整齐的安放在无声成熟室的搁架上,形成一面面放有一轮轮奶酪的奶酪墙。“周岁(12个月)”后,会有奶酪测试技师来测试奶酪的成熟度和品质是否合格。他用锤子般的工具敲击奶酪轮,听声音判断有无裂缝或孔洞等不一致。 如果它通过检测,可以继续放置成熟以取得更高的品质。它将在以后的时间段不断的经受品质检查以获得质量的最终烙印。

如果没有通过这个初次的质量评级,它要么被判断为第二品质的奶酪,必须标记为mezzano (中等质量),不用再继续成熟,打上绿标签上市; 要么因为质量不达标,奶酪外皮和它的印章将完全被刮掉,永远消除与Parmigiano的任何联系。

红色印章标签代表是成熟超过18个月的,银色印章代表成熟超过22个月的,金色代表成熟超过30个月的。成熟度超过18个月以上,如能达到更高级别的标准,就会打上Export(出口)和Extra(一级)的标签。往往是24个月到30个月间的奶酪得到的评价最高。

(pixbaby)

独特丰富的味道。意大利的Parmigiano-Reggiano除饱满的奶香外,有着特有的强烈的水果的味道,非常的诱人!在18个月以上的成熟过程中,Parmigiano-Reggiano会产生典型的颗粒状结晶,使得它的口感酥脆,当将其切成细条时,它变得易碎易溶,更易消化。它更含有丰富的钙、磷、蛋白质和维生素、矿物盐,甘油酸酯含量低、易消化,适合所有年龄段的人群,特别适合老人、儿童、产妇和运动员食用。

成熟超过18个月的Parmigiano-Reggiano,具有相当浓郁的牛奶风味,带有草本植物,花卉和水果等芳香调,是小吃和开胃酒的理想选择。

成熟超过22个月的奶酪,具有明显更浓郁的香气。在这些奶酪中,可以品尝到新鲜的柑橘类水果的芳香,还夹杂着有一丝坚果的味道。

而已经成熟超过30个月的奶酪,具有最独特的干葡萄和肉豆蔻的香气,味道更加咸香和层次丰富!因其成熟期长而饱有更高的营养成分。

(pixbaby)

爱上Parmigiano-Reggiano 不需要理由!

在餐桌上的Parmigiano-Reggiano 可以变化着各种身姿,薄片、细碎、条、块、丝、酱汁…..遭遇的各种食材都会拜倒在它的足下,碰撞出令人咂舌的独特味道!吮指回味间,赏识它的人会变成它忠诚的拥趸者,积极的把它传播到世界的其他国家,让更多的人领略这份惊艳和独特。对于远离故土的意大利人,Parmigiano-Reggiano 更是他们内心深处的一缕乡愁!

米其林餐厅的意大利主厨形容Parmigiano-Reggiano 在她的厨房中无处不在,“我把它用在任何地方!无论是沙拉、乳酪面包还是放在意大利式饺子上,或者和摩德纳的香醋来个激情碰撞!”

是的,在意大利,Parmigiano-Reggiano 不仅仅是奢侈品,享受它更是与生俱来的权利! 它被用于无数的意大利菜肴和面食中, 生活中,它无处不在:咖啡馆、酒吧、婚礼上……在意大利人的冰箱里总是放着牛奶,鸡蛋和Parmigiano-Reggiano;旅游出行,行李箱里必放的东西:橄榄油,番茄酱和Parmigiano-Reggiano;去看伦敦的罗马朋友,你会在她公寓的厨房餐台上,看到一块:Parmigiano-Reggiano!走过伦敦冬夜寒冷的街,咬一口刚出炉的麦包涂满了Parmigiano-Reggiano ,保证比一杯热咖带给你更多的温暖和满足!

Parmigiano-Reggiano 的拥趸者屡见不鲜,自古有之:17世纪的画家Cristoforo Munari将Parmigiano-Reggiano置于画作厨房场景的中心位置; 教皇给了英格兰国王亨利八世100个Parmigiano-Reggiano奶酪轮作为礼物; 法国剧作家莫里哀在临终前要的就是Parmigiano-Reggiano!

正如许多厨师、营养师和意大利人都想告诉你的那样 : Parmigiano-Reggiano  一种几乎完美的食物,它是灵丹妙药 , 它可以让它所接触的一切感到幸福!Parmigiano-Reggiano 是美味的灵魂,爱它不需要理由!

 

(本篇文章和图片经希望之声综合编译,转载请注明希望之声并包含原文标题及链接。)

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