反复加热过的油，就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。
之前就有「食用油反复使用3次，致癌物升高约10倍」的说法，但是这个说法一直缺乏最直观的结果作为证据。许多人可能会质疑，致癌物真的能升高那么多吗？即便可以，它又真的会导致癌症，或是促进癌症的进展吗？
近日，美国伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）团队的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因会发生改变，促进乳癌的发展。这项研究发表于《Cancer Prevention Research》。
短短20天 小鼠癌症转移至肺部
据heho健康报道：研究中，科学家们将小鼠分为两组，一组食用新鲜且未经加热的大豆油，另一组则摄入经过高温多次处理的大豆油，摄入量则根据小鼠的体重进行了调整。在16周后，研究人员们又往小鼠体内注射了晚期乳癌细胞，观察这些具有侵袭性的细胞，在不同小鼠体内会出现怎样的反应。
他们发现，那些长期摄入「回锅油」的小鼠，注射部位的原发肿瘤是对照组的4倍，更糟糕的是，这些小鼠体内，肿瘤也更容易出现转移。尽管这些细胞的注射部位是小鼠的胫骨，但短短20天后，就有许多肿瘤转移到了小鼠的肺部。
反复用油让三酸甘油酯断裂
本研究的负责人，食物科学和人类营养学教授William G. Helferich说道：「我们发现肿瘤会进行转移，而变得更具有侵袭性。使用新鲜大豆油的小鼠也有转移，但侵袭性跟规模，都远远没有那么大。」
在实验组小鼠中，研究人员们发现，它们在肺部的转移肿瘤里，一种叫Ki-67的蛋白有明显上升，这种蛋白与细胞的增殖有关。而基因表达分析则发现，相比对照组，实验组小鼠体内有455种基因的表达水平出现了2倍以上的变化。
据此，研究人员们指出，在高温下反复使用的油，其中的三酸甘油酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙烯醛上升，这种物质已知有致癌属性。在一系列因素下，小鼠的基因表达出现了变化，因此在一定程度上，促进了乳癌的转移。
参考资料：Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer
期刊小档案：《Cancer Prevention Research》发表原创的研究、评论和观点，其范围包括癌前病变和早期病变的分子和细胞生物学、遗传和环境风险因素、 早期检测研究（癌症筛查和诊断）和预防性干预等相关研究发展。
