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【原创】欧洲美食:形形色色的意大利面

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意大利面(图片:pixabay)

提起欧洲美食,人们首先想到的可能就是法国菜和意大利菜。据说中世纪的法国宫廷厨师许多来自意大利。他们传来的烹饪术逐步的演变成了今天闻名于世的法兰西大菜。就是说意大利烹饪术对西欧的菜系有着相当大的影响。而意大利烹饪中风靡于世、且经久不衰的可以说是意大利面了。

意大利面种类繁多、形形色色、不胜枚举,多至三百余种。

图说:(从左到右)orzo,macaroni,mafalda corta(前),penne(后),fusilli,conchiglieni(前),lasagne(后),spaghetti,tagliatelle(图片由作者提供)

意大利面一般分长、短两种。长面中有细面(Capellini,Spaghetti)和宽面 (Linguine,Fettuccine,Tagliatelle,Pappardelle)。其中比较特殊的是一种通心长面(Bucatini)。而短面更是林林总总:有螺丝状的Fusilli,领结似的Farfalle,小耳朵状的Orecchiette,大海壳似的Conchiglie,还有各种通心短面(Penne,Rigatoni)。此外还有几种特别的:有长方块的做烤面的Lasagne,有加馅的短面 (Tortellini,Ravioli), 有土豆粉、粗麦粉或面包屑做的Gnocchi,还有意大利的特产米(Risotto)。

小耳朵状的Orecchiette(图片:pixabay)

意大利为什么有这么多种面呢?其实很简单:一个地方有一个地方的菜,所以一个地方就有一个地方的面。一个地方的面反映了这个地方的物产和习俗。比如说,米兰一直是一个很富有的城市。而米兰人偏爱的面食是一种黄金色的Risotto。它的金色是因为他用了saffron这种香料。而这种香料在中世纪曾经比黄金还贵——以此体现了米兰人的富有。

米兰人偏爱的面食是一种黄金色的Risotto(图片:pixabay)

再譬如说,罗马自古占统治地位。它地处内陆,牧羊古已有之。当地最负盛名之一的面食Cacio e Pepe(奶酪加黑椒),传说就是来自古时候的牧羊人。他们在春夏季节,随羊群追逐嫩草,风餐露宿于山坡。当时牧羊人们总是带着干面。做饭时,用水煮上干面,然后加上羊群现有的奶酪,就是美美的一顿面食了。而后来在这做法上又加上了黑椒。黑椒在古罗马是很珍贵的,只有身份显赫的长老们才能食用。那么也就是说,这简简单单的一道奶酪加黑椒的面食,既反映了罗马牧羊人的生活,又体现了罗马统治者的尊贵。

其实意大利有二十个地区,各个地区都有自己的特色面食。概括的讲,北部的Lombardy 和 Piedmont有许多加馅的面食。Bologna是世界最古老的大学 University of Bologna所在地,其最有名的面食是Tagliatelle Bolognese, 就是宽面Tagliatelle加上番茄肉末酱。

Tagliatelle Bolognese就是宽面Tagliatelle加上番茄肉末酱(图片:pixabay)

而靠海的Genoa 则是 Linguine al Pesto的发祥地。这种鲜绿色的Pesto酱是用新鲜的香草 Basil 加上松仁、番茄干、蒜和橄榄油配制成的,清新、上口、满口芳香。微辣而酸甜的短面食Penne all’ arrabbiata来自罗马所在的Lazio地区。

而罗马人青睐的面食中又有两道常见的:一个是Bucatini amatriciana,用通心长面拌上番茄、火腿末制作的红酱。另一个是Spaghetti Carbona 用蛋黄加上牛油和奶酪搅合成的奶黄色的浓浓的白酱,拌上Spaghetti,浓郁而醇厚。再往南到美丽的 Napoli,有一道传奇的娼妇面Spaghetti Puttanesca,是用番茄、黑橄榄、Caper 和Anchovy(凤尾鱼)作的。同时 Napoli 海湾盛产一种鲜美的小蛤蛎 Vongole,成了当地有名面食Spaghetti alle vongole的由来。

Napoli当地有名面食Spaghetti alle vongole(图片:Instagram/antonia_food)

许多意大利面食做法简单快捷,往往不超过煮面所需要的时间。比如前述的 Cacio e Pepe 的做法是在沸水煮200克面的同时,起一个平底锅加碾碎的黑椒、黄油或橄榄油用小火煸香后把火关掉。在面煮好前一分钟把半杯煮面水酌入平底锅,再把煮好的面从沸水中取出放入平底锅,加上一杯搅碎的上等奶酪( parmesan,pecorino或cheddar 均可),使劲拌匀,即是一道美餐了,前后不超过十一、二分钟。Penne all’ arrabbiata 也是速成的面食,酸甜中带微辣,鲜美可口。在沸水煮 Penne 的同时,起一个平底锅加红干椒、橄榄油用小火煸香,再放入蒜片煸黄后加入(罐装)番茄捣碎。Penne 煮好后取出沥干,放入平底锅内拌匀,关火,就完成了。Spaghetti Puttanesca也是一样,只是原材料改成番茄、黑橄榄、Caper和Anchovy(凤尾鱼) 。

Spaghetti Puttanesca的原材料有番茄、黑橄榄、Caper和Anchovy(凤尾鱼) 。(图片:Instagram/independent_italian_food)

意大利面的魅力在于精练、简洁、新鲜与多样。它的活力与风靡世界是和意大利这片土地的物产、习俗与文化息息相关的。我们讲“一方水土一方人”。意大利这片水土孕育出了许多人类文明的灿烂。从罗马帝国的辉煌到文艺复兴的繁荣。从中世纪金融业在欧洲的崛起到现代时尚设计在全球的引领。从哥白尼克斯、伽利略、哥伦布对人类客观世界观的推进,到麦克朗琪罗、达芬奇、 但丁、维瓦尔第在人文艺术的登峰造极。这片土地缔造出了一批又一批的精华。那么来自于这片土地的简简单单、朴实无华的面食是不是也浸透了这里的阳光、雨露和蕴含了这里的沧桑和人文辉煌呢?答案无疑是肯定的。

作者:拾蓨
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责任编辑:康慧

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