提起欧洲美食，人们首先想到的可能就是法国菜和意大利菜。据说中世纪的法国宫廷厨师许多来自意大利。他们传来的烹饪术逐步的演变成了今天闻名于世的法兰西大菜。就是说意大利烹饪术对西欧的菜系有着相当大的影响。而意大利烹饪中风靡于世、且经久不衰的可以说是意大利面了。
意大利面种类繁多、形形色色、不胜枚举，多至三百余种。
意大利面一般分长、短两种。长面中有细面（Capellini，Spaghetti）和宽面 (Linguine，Fettuccine，Tagliatelle，Pappardelle)。其中比较特殊的是一种通心长面（Bucatini）。而短面更是林林总总：有螺丝状的Fusilli，领结似的Farfalle，小耳朵状的Orecchiette，大海壳似的Conchiglie，还有各种通心短面（Penne，Rigatoni）。此外还有几种特别的：有长方块的做烤面的Lasagne，有加馅的短面 (Tortellini，Ravioli), 有土豆粉、粗麦粉或面包屑做的Gnocchi，还有意大利的特产米(Risotto)。
意大利为什么有这么多种面呢？其实很简单：一个地方有一个地方的菜，所以一个地方就有一个地方的面。一个地方的面反映了这个地方的物产和习俗。比如说，米兰一直是一个很富有的城市。而米兰人偏爱的面食是一种黄金色的Risotto。它的金色是因为他用了saffron这种香料。而这种香料在中世纪曾经比黄金还贵——以此体现了米兰人的富有。
再譬如说，罗马自古占统治地位。它地处内陆，牧羊古已有之。当地最负盛名之一的面食Cacio e Pepe（奶酪加黑椒），传说就是来自古时候的牧羊人。他们在春夏季节，随羊群追逐嫩草，风餐露宿于山坡。当时牧羊人们总是带着干面。做饭时，用水煮上干面，然后加上羊群现有的奶酪，就是美美的一顿面食了。而后来在这做法上又加上了黑椒。黑椒在古罗马是很珍贵的，只有身份显赫的长老们才能食用。那么也就是说，这简简单单的一道奶酪加黑椒的面食，既反映了罗马牧羊人的生活，又体现了罗马统治者的尊贵。
其实意大利有二十个地区，各个地区都有自己的特色面食。概括的讲，北部的Lombardy 和 Piedmont有许多加馅的面食。Bologna是世界最古老的大学 University of Bologna所在地，其最有名的面食是Tagliatelle Bolognese, 就是宽面Tagliatelle加上番茄肉末酱。
而靠海的Genoa 则是 Linguine al Pesto的发祥地。这种鲜绿色的Pesto酱是用新鲜的香草 Basil 加上松仁、番茄干、蒜和橄榄油配制成的，清新、上口、满口芳香。微辣而酸甜的短面食Penne all’ arrabbiata来自罗马所在的Lazio地区。
而罗马人青睐的面食中又有两道常见的：一个是Bucatini amatriciana，用通心长面拌上番茄、火腿末制作的红酱。另一个是Spaghetti Carbona 用蛋黄加上牛油和奶酪搅合成的奶黄色的浓浓的白酱，拌上Spaghetti，浓郁而醇厚。再往南到美丽的 Napoli，有一道传奇的娼妇面Spaghetti Puttanesca，是用番茄、黑橄榄、Caper 和Anchovy(凤尾鱼)作的。同时 Napoli 海湾盛产一种鲜美的小蛤蛎 Vongole，成了当地有名面食Spaghetti alle vongole的由来。
许多意大利面食做法简单快捷，往往不超过煮面所需要的时间。比如前述的 Cacio e Pepe 的做法是在沸水煮200克面的同时，起一个平底锅加碾碎的黑椒、黄油或橄榄油用小火煸香后把火关掉。在面煮好前一分钟把半杯煮面水酌入平底锅，再把煮好的面从沸水中取出放入平底锅，加上一杯搅碎的上等奶酪（ parmesan，pecorino或cheddar 均可），使劲拌匀，即是一道美餐了，前后不超过十一、二分钟。Penne all’ arrabbiata 也是速成的面食，酸甜中带微辣，鲜美可口。在沸水煮 Penne 的同时，起一个平底锅加红干椒、橄榄油用小火煸香，再放入蒜片煸黄后加入（罐装）番茄捣碎。Penne 煮好后取出沥干，放入平底锅内拌匀，关火，就完成了。Spaghetti Puttanesca也是一样，只是原材料改成番茄、黑橄榄、Caper和Anchovy(凤尾鱼) 。
