传统文化 洋洋大观中国菜 古今食品两...

洋洋大观中国菜 古今食品两重天

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韩熙载夜宴图。(公有领域)

中国菜,洋洋大观。色、香、味、意、形,“国菜五品”之特色,盛开在从南到北、千家万户的餐桌上。“东坡肉”、“狮子头”、“宫保鸡丁”、“满汉全席”、“龙凤呈祥”,还有《红楼梦》里的“牛奶茯苓霜”,美味珍馐、清羹靓汤,每一道菜都有讲究,有故事,更有玄妙。

“民以食为天”。中国饮食文化历经数千年的积淀,广博而精深。从选材、刀工、烹调、餐具,到保健养生、用餐礼仪,再到进餐氛围和审美情趣,各个层面都展现出丰富和独特的内容,其中蕴含的古老智慧,引人惊叹。正是这份内在的深刻,让九州的家常饭菜和筵席大餐变得不同寻常,并且直接或间接地影响了亚洲及世界的饮食文化。

传统饮食文化的理论与哲思

1. 天人合一

“天人合一”的思想表现在中国传统的饮食文化中,即烹饪与进食都注意与季节、气候相适应,不主张食用反季节的食物。

在周代,食医掌管宫廷饮食滋味、温凉及分量调配,相当于现代的营养师。《周礼·天官·食医》中记载:“凡食齐视春时,凡羹齐视夏时,凡酱齐视秋时,凡饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”(食,指饭食;齐(ji),指调剂、配制。)这段话是说,调剂饭食要看四季冷暖,配制味道要遵行节律。

2. 医食同源

常言道,“药补不如食补”。食医合一,其实也源于天人合一,因为谷物蔬果的生长,本是大自然的造化,用以服务于人。因此,中国传统的医学与农业和饮食密切相关。

《黄帝内经》中提出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气”,这一理论被清代著名医家徐大椿评为“圣人之所以全民生也”(《用药如用兵论》),即:圣人保全人民生命的方法。

唐代名医孙思邈所着的《千金要方》有一卷叫作“食治”。李时珍的《本草纲目》除了介绍药物以外,还记载了300多种日常食物的疗效,并提出了多种食疗药膳方。

3. 中和之美

“中和之美”是中国传统文化追求的审美境界——适度、平和、平衡、协调,非浓非淡,刚柔之间,恰到好处。烹调食物的成功也在于将各种食材和配料均衡地调制于一炉,最终的美味是不同元素适当搭配的结果。

春秋思想家晏子曾以烹制肉羹来解释“协和”:“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉,燀之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过,君子食之,以平其心。”(《左传·昭公二十年》)

晏大夫是说:用水、火、醋、酱、盐、梅烹调鱼和肉,用柴火烧煮。厨工调配味道,味道不够就增加调料,味道太重就减少调料。君子吃了这种肉羹,可以平和心性。

贵妃筵宴题大观园,清孙温绘《红楼梦》第18回插图。(公有领域)

4.饮食与治国

以烹饪原理比喻治国之道,乃古代先贤之独到见解。老子曰:“治大国,若烹小鲜。”

《尚书·说命下》云:“若作和羮,尔惟盐梅”。虽然后人对老子的“小鲜”论有不同理解,但是,运用恰当的材料,掌握火候,才能烧制佳肴,这是共识。盐取咸,梅取酸,二者好比各有所能的贤才,国君唯有任人为贤,方可安邦抚民。

晏子认为,君臣关系亦如调羹,“君所谓可,而有否焉,臣献其否,以成其可;君所谓否,而有可焉,臣献其可,以去其否。是以政平而不干,民无争心,故诗曰:‘亦有和羹,既戒既平,鬷嘏无言,时靡有争。’

他的意思是:国君认为可以的,其中也包含了不可以,臣下进言指出不可以的,使可以的更加完备;国君认为不可以的,其中也包含了可以的,臣下进言指出其中可以的。去掉不可以的。因此。政事平和而不干犯礼教,百姓也不会有争斗之心。正如《诗经》所说:调和的好羹汤,五味备又适中。敬献神明享用,上下和睦不争斗。

5.孔子之“食道”

中国传统文化提出了饮食的秩序,也就是“食道”。对此,孔子曾有不少论述。有专家统计,《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。

孔子曰:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”

孔子这番话乃针对祭祀食物而言,其大意被归纳为:“二不厌,三适度,十不食”:“米饭要做的颗粒饱满,肉要切得薄厚均匀。粮食陈旧和变味了,鱼和肉腐烂了,都不能吃。食物的颜色变了,不能吃。气味变了,不能吃。烹调不当,不能吃。不新鲜的东西,不能吃。肉切得不方正,不能吃。佐料放得不适当,不能吃……”

图为明 仇英《夜宴图》。(公有领域)

古代食品安全管理

据《礼记》记栽,周代对食品交易的规定有:五谷不时,果实未熟,不鬻于市。这是中国历史上最早的食品安全管理方面的记录。

至汉朝,《二年律定》明确规定了对有毒食品的处理方式:如果有肉类因腐坏等因素可能导致中毒的,应尽快将变质的食品焚毁,否则将处罚肇事者及相关官员。

唐朝的法律更为严格。《唐律疏议》写:“脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食并出卖,令人病者,徒一年,以故致死者绞;即人自食致死者,从过失杀人法。”

宋朝延袭了唐律的规定,对销售有毒有害食品者施以重典,同时由行会的首领作为担保人,监察食品安全。

明朝嘉靖三十三年规定:“发卖猪羊肉灌水,及米麦等插和沙土货卖者,比依客商将官盐插和沙土货卖者,杖八十。”

清朝的茶叶市场十分繁荣,针对一些商贩在此领域造假,政府向茶叶商人颁发“经营执照”和“注册商标”,并授予出口经营权。政府并任命专门官员进行茶叶质量抽查,甚至茶叶的包装若与牌号不符都要受到处罚。

宋徽宗赵佶《文会图》局部。(公有领域)

今日食物为何变了味

千年过后,今天“舌尖上的中国”一片惊悚:有毒食品泛滥,“易毒而食”时时上演,人民苦不堪言。一些问题食品出口到国外,引发异国警讯。众人闻“中国制造”而色变。昔日的秩序、原则、均衡、中和之美好,已被毒米、毒面、毒油、毒肉、毒奶粉、化学添加剂和天价菜肴的噱头所吞噬。

缘何至此?几十年来,中共鼓吹无神论和斗争哲学,与天斗、与地斗,破坏传统,破坏环境,污染了土壤、水、谷物以及食物链上的所有相关环节。最致命的是,被毒化的人心向着金钱狂奔,不惜突破道德底线,催生了如洪水决堤般的毒物产业。如今,大陆的食品安全问题已把全体国民置于毒害包围圈中。官商勾结,监管渎职,揭露真相者被打压迫害,乱象层层压迫,令人窒息。

此时,唯有回归传统,才能破解危局。传统的道德价值观,能够正心、正身,带给世间的是平和与安康。当前中国社会的食品败象恰恰是国民道德堕落后的恐怖“产品”。当人背离了天道和正道,便截断了健康的生命源泉。烹调如治国,国君、臣子、百姓,都必须自省。

作者:高天韵
(转自 大纪元)
责任编辑:康慧

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