牛轧糖是风靡全球数百年的传统甜点，至今仍是广受大众喜爱的平民美食和伴手礼。但牛轧糖的身世却一直都是个谜，中国、意大利、法国、西班牙和中东都有关于牛轧糖的传说，而各地的食谱也有些许不同的变化，例如最早的传说追溯自公元一世纪罗马美食家的食谱，纪录的是一种用蜂蜜、核桃和蛋制成的甜点。直至15世纪出现的食谱已非常接近现代版的牛轧糖了。
现代版的牛轧糖尽管种类繁多，基本上因食材和烹煮时间的不同可分为硬式和软式两种。以蜂蜜制成的牛轧糖口感较软，而用糖制作的牛轧糖偏硬。美国人用玉米糖浆做成的牛轧糖又是另一种风味。
以下介绍这几个国家的牛轧糖：
意大利的图隆糖（Torrone）
“图隆糖”在意大利文中泛指软牛轧糖，通常由蜂蜜，糖和蛋清制成，配以烤杏仁或其它坚果。最早出现在15世纪伦巴第的克雷莫纳（Cremona，Lombardy）婚宴庆典上。依照克雷莫纳大教堂的钟楼形状制成长方形，在当时称做Torrazzo或Torrione，也许就是图隆糖名称的由来。
法国的牛轧糖（Nougat）
Sémhur/Wikimedia commons）
法国的牛轧糖至少从第六世纪就在普罗旺斯地区生产了。中世纪时以“nogat”著称。有两种食谱，一种是传统松脆、没有用鸡蛋制成的黑色牛轧糖，另一种是著名的软质牛轧糖Nougat de Montélimar（蒙特利马尔牛轧糖），食材包含薰衣草蜂蜜，杏仁和开心果。黑、白牛轧糖可是普罗旺斯圣诞节中13种传统甜点之一。
西班牙的杜隆（Turrón 或 Torró）
牛轧糖在西班牙叫“杜隆”，传说是由阿拉伯人引进并在希荷那（Jijona）生产了500多年，主要供应圣诞节食用。杜隆分为两大类，希荷那软质杜隆（Turrón blando de Jijona）和阿利坎特硬质杜隆（Turrón duro de Alicante）。硬质杜隆是用烘烤过的杏仁、纯蜂蜜、糖和蛋白制成，外表为乳白色，质地比较坚硬；软质杜隆则是将硬质杜隆经过加工软化成类似于花生酱的口感，颜色为浅棕色。
在西班牙的希荷那小镇还有杜隆博物馆，里面展示了许多制作这种甜品的器具，也介绍了杜隆在当地的发展历史，当然也可以买到各种口味具当地特色的杜隆。
伊朗的加兹（Gaz）
伊朗版的牛轧糖也有很长的历史，人们喜爱在过年时互赠加兹庆祝新年。伊朗加兹是用加兹糖、蛋清、杏仁或开心果和玫瑰水混合而成。伊朗牛轧糖和世界其他地区牛轧糖最大的不同就是甜味不是来源于糖或者蜂蜜，而是当地特有的一种沙漠植物加兹（gaz-angebin）。
亚洲的牛轧糖
牛轧糖在亚洲也是人们非常喜爱的甜点之一。有一种说法是源于明朝一位考生商辂求取功名的传奇故事，为了感谢文昌帝君保佑高中“三元及第”而制作牛轧糖。作法是将米壳和麦芽糖搅和，加入花生熬成糖果，再放入牛形状的模具。
近代普遍认为“牛轧糖”是从“Nougat”音译而来。牛轧糖在台湾流行开来，当地人改良了原有的配方，使用大量的奶粉作为主要原料之一，使得口感更加绵密，奶香十足。搭配的坚果也不再是单一的杏仁和花生，人们会往里面加入各种不同的食材，如开心果、榛子、核桃、蔓越莓果干、芒果果干、各种蜜饯甚至是花瓣，这样一来，台湾的牛轧糖就成了当地一项特色，许多游客都会购买各种口味的台式牛轧糖作为手伴礼馈赠给亲朋好友。
在日本的北海道，牛轧糖也十分受欢迎，北海道的牛奶素有日本第一的美名，用浓香醇厚的北海道牛乳制作出来的牛轧糖香甜可口，浓郁的奶香萦绕在口中，回味无穷。
