如今，鲜乳已是人类饮食中很重要的一部分了。不论是直接饮用，或是加在咖啡、红茶或果昔里，都能让风味与营养大大加分。其实在过去，人们往往是食用酸奶（yogurt，又译优格）等发酵乳制品。鲜乳是19世纪末以后才流行起来的新玩意儿。
在杀菌、冷藏技术普及以前，饮用鲜乳是有危险的。所以大部分人们食用的都是经发酵处理的乳品。发酵后，乳品中的易腐败物质会变得较为稳定，才能安全保存。
酸奶走进人们的饮食中，已有1万多年的历史了。
酸奶的起源
虽然无法确定，但许多学者都赞同最早的酸奶可能出现在安纳托利亚高原一带。古代牧民将羊奶储存在羊皮袋中，乳汁与皮袋上的原生菌种自然发酵，成为了最早的酸奶。“yogurt”一词，可能来自土耳其语的“yoğurmak”，意思是变稠或凝结。
然而在许多文化中，人们都独立发展出各自的发酵方式，乳汁的来源则可能是牛、绵羊、山羊，甚至是骆驼或马。
举例来说，在肯亚西部的西波克特区，当地的人们会利用牛乳、山羊乳，混合Kromwa树燃烧后的灰烬，制作成一种“灰酸奶”（ash yogurt）。这种灰酸奶相当重要，曾是他们放牧、寻找草场时的主食。
此外，印度、蒙古、希腊、埃及也都发展出各自的发酵工艺。据说，成吉思汗挥军西征欧洲时，酸奶也是军队重要的随身粮食之一。
在中国，南北朝时期贾思勰所写的《齐民要术》中，也记载了当时人们制作“干酪”（即奶皮子）、“卧酪”（即酸奶）、“漉酪”（即起司）的方式。
酸奶对人体的益处
自古以来，酸奶就被认为对身体有许多益处。如印度传统医学体系阿育吠陀就记载了食用酸奶的好处。明代医学家李时珍也说：“酪 ，北人多造之。水牛、秦牛、犛牛、羊、马、驼之乳，皆可作之。入药以牛酪为胜。”
在法国历史上，也有一段有趣的酸奶治疗纪录。相传，16世纪法国国王法兰西斯一世曾患上严重的痢疾，法国医生们都束手无策。后来鄂图曼土耳其的君王苏里曼一世派出御医带着一头山羊，用山羊奶制成的酸奶治好了法国国王，震惊了当时的法国医学界。
或许因为如此，法国如今也是全世界最爱吃酸奶的国家，平均每个法国人一年要吃下20公斤的酸奶。
到了20世纪，俄国微生物学家梅契尼可夫（Élie Metchnikoff）进一步推广了酸奶的健康功效，让酸奶成为风靡全欧洲的食物。
