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侍酒师都在做什么?Covid如何影响侍酒师生活?

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侍酒师都在做什么?Covid如何影响侍酒师生活?(图片来源:pixabay)

【2021年3月16日】(欧洲希望之声记者柏仁综合编译)在欧美国家,侍酒师的水平往往是餐饮质量优劣高低的象征,究竟侍酒师都做些什么?对于侍酒师和其他葡萄酒专业人士来说,新冠病毒(Covid-19)令他们失去嗅觉或味觉的症状,这不但造成他们生理伤害,更将造成严重的心理创伤。

侍酒师到底在做什么?

根据维基百科解释,侍酒师主要的工作是酒的采购、贮藏和看管酒窖。对一家餐厅来说,他们也负责酒单的安排、酒的递送、服务,而且餐厅中每一种酒的价值只有他最了解,因此一般人普遍把侍酒师的角色理解成〝懂酒的服务生〞,这其实是对侍酒师概括的认识。侍酒师的工作更像是电影配乐,可以让一个温馨的画面变得很紧张,一个刺激的动作加倍惊险,或是为一个感性温柔的结局添加光彩。有时酒菜的结合在于点出酒或菜里某种隐微不显的特色,像音乐指挥家,在一首交响乐里画龙点睛般地点出某个乐器的音质,让整场音乐会的观众达到听觉享受的高潮。

侍酒师的由来

中古世纪还没有侍酒师这样的专职,比较接近的是“负责的人 ”(Bète somme),主要是伺候王侯领主的家居生活,但是他们的工作其实更接近管家,各种杂务都要管,酒只是其中一项。他要端菜上桌,整理餐具收藏,当然也有酒的储存分类。基本上这是个端食物上桌的工作,但是他也做试吃的工作。那个时代的王侯领主有可能被毒杀,在中世纪欧洲侍酒师的工作也可以称作是〝试毒〞,贵族们在吃喝前由侍酒师试试食物有没有毒,所以有的试吃者冒着生命危险专门替主人尝试食物。一直到了19世纪后期,管理酒和饮品的事务逐渐被细分专业化而独立出来,到了20世纪的时候,分工更为精细,侍酒师才逐渐转成以侍酒为专业,终而有了侍酒师(sommelier)的名称。20世纪初的年代就有不少的侍酒师,战争期间一度中断。侍酒师这个工作逐渐被肯定为一项独立而专门的职业是在二次大战之后。

失去嗅觉就像贝多芬听不见音乐

在葡萄酒行业对于失去嗅觉是非常忌讳的,几位曾感染新冠病毒的侍酒师不愿透露姓名。据有线(Wired)报导,有人表示,现在担心只能依靠记忆来完成事情,有点像贝多芬,他创作了所有这些美妙的音乐,但听不到自己创作的音乐。因此,不想向任何人推荐任何东西。伦敦一家顶级餐厅的侍酒师将这种症状比作是一位明星运动员受伤的前十字韧带,这种损伤过去通常会终止职业运动员的职业生涯。他们警告说,那些嗅觉受损的人可能会被贴上“损坏的商品”的标签,或者在专业人士眼中不适合工作。餐厅老板认为,这将成为未来招聘决定的一个衡量因素。

法国地方(Local)报导,英国侍酒师协会副主席费德里卡·桑吉里拉(Federica Zanghirella)专门教授他人如何识别葡萄酒中的香气和口味,但她被确诊感染新冠病毒后,迷失了方向。随后在几个月内,恢复了她的全部嗅觉,然后她与该协会一起举办品酒课程,重新开始了职业生涯。她表示,“因为经历过那段时间,所以我知道那是多么糟糕!您真的很长时间不能感受任何味道或气味了”。

法国酿酒师联盟主任苏菲·帕拉斯(Sophie Pallas)说,”承认我们已经失去了这些感官是非常困难的。作为个人,我受到了很大的影响,因为葡萄酒是我生活中的核心激情。当我们被剥夺了这些感官,我们对快乐和欲望的体验就被截断了。”她在1月份感染了Covid-19,她说她还在恢复中,并乐观地表示,随着她的感官逐渐恢复。从以往的冠状病毒来看,完全的味觉和嗅觉可能需要18个月才能恢复,对于那些依靠拥有灵敏的鼻子和味蕾的人来说,这个过程是非常令人担忧的。

(欧洲希望之声综合制作,转载请注明出处和连结)
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