【欧洲希望之声2020年12月19日】法式肉冻酥皮（Pâté en Croûte）起源于中世纪，到今天仍然是法国人餐桌上的常客。这道充满了乡土气息的传统美食做起来颇费一番功夫，近年来各路厨师为了它挖空心思，推出了一款又一款的精心酿制的法式肉冻酥皮。各位喜欢美食的朋友一定要来了解一下。
在法国菜系里，肉冻酥皮属于熟食糕点，是一道冷盘，所以常把它作为开胃菜或是喝餐前酒的搭配小点心。 法式肉冻酥皮由两部分组成，外面是一层烤成金黄色的面包酥皮，里面包裹着凝结成冻的丰富馅料，常见的有猪肉、兔肉、鹅肝酱、松露、蘑菇、橄榄、果仁……层层叠叠，让人联想到童话中的百宝匣。上菜时，百宝匣被横切成大约1.5厘米的厚片呈现在盘子里，里面的山珍海味一览无遗。
虽然法国人经常吃肉冻酥皮，但是很少人会在家里做，这是因为肉冻酥皮的制作难度非常高，不止需要大师级的技艺，还得花得起这个时间。传统的肉冻酥皮制作包括腌制肉类、准备配料、调味、制作面团、制作面饼、填充馅料、雕刻面饼、烘烤、冷却和调配并灌注凝冻等繁琐过程，每一个步骤都需要技巧和精准的拿捏，前后一共需要好几天的时间，更别提所用到的那一大套锅碗瓢盆和刀子模具了。所以正宗的法式肉冻酥皮要去传统法餐厅和熟食店才能找到。
最早的肉冻酥皮形式的菜肴出现在中世纪的法国，当时的肉馅比较简单，而用来包肉馅的外皮是不能食用的，那个时期采用它主要是为了更好的储存肉类。后来，随着面点制作的发展，面包师们想到了用硬面皮来代替不可食用的外皮。直到17世纪时才真正出现近似糕点的一种厚厚的酥皮，里面的馅是由肉块和肉末混合而成，使馅料更有口感。法国历史上著名的作家维克多-雨果和亚历山大-仲马都曾经在他们的著作中描述过这款美味。
不幸的是，大约在80年代，经过了几百年的传承之后， 由于工业化的粗燥制作方法大量普及，肉冻酥皮因为品质下降而使得人们对它的印象变得很糟糕。现代营养师毫不留情对它的发表苛刻的评价，而在超市中成批滞销的现代版肉冻酥皮更让这道历史悠久的传统菜式濒临被淘汰的境地。
为了维护法国的美食文化和呈现正宗的法式肉冻酥皮这款国宝级传统菜式，几位来自里昂的法国美食热爱者从2009年开始自发举办法式肉冻酥皮世界冠军赛，邀请世界各地的厨师来切磋厨艺，遵循传统的方式做出最精细考究的法式肉冻酥皮。这项赛事吸引了各国烹饪界的精英来参与和关注，十年来，大师们的杰作让人们赞叹。就像灰姑娘一样，之前人气跌至谷底的法式肉冻酥皮不但得以展现它昔日的风采，还被带到了一个全新境界，从此被加冕为法国经典美食。
说到最后，大家可能都想知道，那到底去哪里可以吃到正宗的的法式肉冻酥皮呢？下面就为大家推荐几个不错的餐厅和熟食店。
位于巴黎6区的Le Christine餐厅的这款色彩缤纷的肉冻酥皮光是卖相就值得为它点赞。肉冻的主要成分是家禽肉类，包括鸡肉、鸭肉和珍珠鸡（pintade）肉，配搭着开心果仁和黑蘑菇，荤素味道完美融洽，口感丰富。 肉冻酥皮每片份量190g，价格是12€ 。
Le Christine 地址：
1 rue Christine， 75006 PARIS
+33（0）140517164
Maison Verot是一个传统法国熟食店，在巴黎有好几家分店，其中之一坐落在巴黎老佛爷百货美食馆内。Maison Verot今年秋冬推出了一款的“猎人肉冻酥皮”，肉冻的主材料是野松鸡，搭配鹅肝酱，无花果和猪肉馅，是一款风味十足的冬季时令菜。猎人肉冻酥皮每片分量200g，价格是15.40€。
Maison Verot 各分店地址：
7 rue Lecourbe, 75015 Paris
+33(0)1 47 34 01 03
3 rue Notre-Dame des Champs, 75006 Paris
+33(0)1 45 48 83 32
38 rue de Bretagne, 75003 Paris
+33(0)1 42 72 27 43
40 boulevard Haussmann, 75009 Paris
+33(0)1 42 82 34 56
Lastre sans apostrophe 的老板兼主厨Yohan Lastre是一位法式肉冻酥皮世界冠军，不久前他作出了一个出人意料的创新，把肉冻酥皮做成了蔬菜冻酥皮。馅料由各种蔬菜组成，包括西葫芦、茄子、胡萝卜、西红柿和层层叠叠的橄榄酱，用普罗旺斯香草调味，并且灌入番茄水果冻。它的外皮酥脆，蔬菜冻入口即化，口味非常清新。这家熟食店有好几种肉冻酥皮，价格在每公斤46€至80€之间。
Lastre sans apostrophe 地址：
188 rue de Grenelle，75007 Paris
+33(0)1 40 60 70 27
普罗旺斯地区的大厨Mickaël Féval最新推出了这款非常经典的肉冻酥皮，外皮精挑细琢，看上去简直像一件艺术品，里面的肉冻由鹿肉，野鸡，榛子，南瓜和牛肝菌组成，色香味俱全，把法国的传统美食文化发挥的淋漓尽致。肉冻酥皮每份价格15€，附送腌菜。
Mickaël Féval餐厅地址：
11 petite rue Saint Jean， 13100 Aix-en-Provence
+33(0)4 42 93 29 60
下次到法国来，大家一定要去尝一尝法式肉冻酥皮，品味一下真正的法国传统美食。
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(责任编辑：毕圆)
