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抹茶并非“绿茶粉”——关于抹茶,你可能知道的还不够多

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抹茶(pixabay)

对于抹茶,人们一定并不陌生:在饮品店里,香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱;在甜品店里,香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷;在糕饼店里,香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味,就像变戏法似地与各种食物联手,变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食,将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。然而令人意外的是,若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述,又会难住许多人。

那么,抹茶到底算什么呢?它是一种饮品、一种保健食物,还是一种调味品,或是一种食品添加剂?下面,就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。

抹茶并非“绿茶粉”

很多人以为,把绿茶磨成粉就是抹茶;还有的人认为,抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同,粗一点的是绿茶粉,磨得细的就是抹茶了,所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。

抹茶(pixabay)

没错,抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是,抹茶又不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。

绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的,茶叶的品种多为杂交种,品质参差不齐;而抹茶对原料的质量要求很高,需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此,无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制,方能制作出好的抹茶。

保证茶树品种的纯正,制作抹茶的茶树通常采用无性繁殖的方式进行培育生产,然后选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节,就是在茶叶开采前的一个月左右,为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物,目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。

抹茶马卡龙(pixabay)

经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。

从生产工艺来看,抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序,目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分,破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求,蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料;而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式,即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。

虽然高温蒸汽只有150~200℃,温度还不如高温炒锅高,但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的,蒸汽的流动可有效增加接触表面积,使鲜叶均匀而快速受热;而高温炒锅的温度尽管超过200℃,但需要经过反复滚动翻炒,才能使鲜叶接触到高温的表面。因此,采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青,不仅更为快速高效,而且质量非常均衡,可有效避免因人为操作而造成的品质差异,使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。

抹茶饼干(pixabay)

茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工。

研磨是一种损耗色香味的过程,研磨速度越快,温度就越高,抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此,为了最大限度地减少抹茶风味的耗损,通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶,再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。

综上可知,抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收。

抹茶蛋糕(pixabay)

抹茶古时称“末茶”

说到抹茶,有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”,其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国,缘起于六朝晋代,追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。

在我国古代,抹茶被称为“末茶”。据考证,在魏晋时期的古籍文献中,已有关于末茶的记载,其中的“沫沉华浮,晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代,我国一直都有制作“碾茶”的习俗,人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼,待饮茶时再将茶饼敲碎,取适量研磨成末后,以开水冲之,正所谓“碾茶为末,注之以汤,以筅击拂”,这叫作“点茶”。

唐代诗人卢仝有诗云:“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中,凝浮于水面的状态,十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此,从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶,便是现代抹茶最早的雏形。

抹茶冰淇淋(pixabay)

到了宋代,末茶的发展达到鼎盛时期,茶团制作渐趋纷繁,饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述:先是把团茶击成小块,碾成细末,筛出渣末,然后取两钱末茶,放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花即可品尝,以色、香、味俱佳者为上。

这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风,由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”,如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒,谦师都会取出珍藏的上等好茶,精心研制成末,然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂,一边注水,转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余,趁兴写下了“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见,玉川风腋今安有。先生有意续茶经,会使老谦名不朽”的美妙诗篇。

宋代点茶法

在我国历代的古书典籍中,能找到不少关于古代蒸青末茶生产工艺的记述,其中最早做出较为详尽和完整记载的,当属元代的农学家王祯。他在《农书》中称,茶叶的采摘应以“谷雨前者为佳”;然后“以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布,火焙令干,勿使焦”,并且还要“编竹为焙,裹箬覆之,以收火气”,最后才是“入磨细碾”,直至末茶制作完成。

抹茶蛋糕(pixabay)

然而末茶制作的费时费力,也为其招来了致命的打击。据明代沈德符编撰的《万历野获编》记载,明太祖朱元璋灭元得天下后,认为茶团的制作劳民伤财,下令废团茶兴叶茶,致使末茶在我国日渐式微,而散茶开始成为主流。关于这段历史,朱元璋的儿子朱权在其所著的《茶谱》中有过这样的描述:“盖羽多尚奇古,制之为末,以膏为饼。至仁宗时,而立龙团、凤团、月团之名,杂以诸香,饰以金彩,不无夺其真味。然天地生物,各遂其性,莫若叶茶。烹而啜之,以遂其自然之性也。予故取烹茶之法,末茶之具,崇新改易,自成一家。”

传播东瀛成“国粹”

俗话说得好,墙内开花墙外香。虽然到了明清之后,中国出现了煎茶一统天下的局面,末茶逐渐退出了历史的舞台;在我们的东邻之国日本,末茶却得到了极大的发展,最终形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”,被该国民众视为与樱花、和服、相扑等相媲美的日本“国粹”之一。

发源于中国的抹茶,为什么会在日本得到广泛的流传和发扬光大呢?这还得从遣唐使说起。唐高宗龙朔三年(663),日军在白江口之战中被唐朝与新罗的联军重创,这使得日本开始正视自己与大唐之间的差距,于是他们派出遣唐使前往中国学习大唐风物,其中就包含了以“点茶”为核心的中华茶文化。

抹茶草莓蛋糕(pixabay)

据日籍《公事根源》的记载:“792年在季御读经的行茶仪式上,圣武天皇将茶赐予众僧。”据考证,此茶便是由遣唐使带回。日本延历二十四年(805),受桓武天皇委派入唐求法的佛教徒最澄学成归国后,除了带回大量经书器物,还有在大唐风靡一时的末茶和饮茶方式。另据史书《日本后纪》记载,另一位曾在唐朝学习的僧人永忠,也于弘仁六年(815)向嵯峨天皇献茶,这是日本历史上有明确记录的第一次茶事活动。嵯峨天皇也曾下旨“畿内、近江、丹波、播磨诸国广种茶树,每年按时进贡”。于是,“品香茗、赋汉诗”一时成为日本宫廷中的高雅意趣代表。

之后,随着唐朝的日渐式微和遣唐使制度的终结,茶文化在日本也经历了一个短暂的沉寂阶段。直到镰仓时期的建久二年(1191),日本僧人荣西在南宋留学期间受禅寺饮茶方式的启发,又把茶叶带回日本九州地区栽培,并且致力于茶文化的普及和推广,使中国茶又在日本的寺院和佛事活动中盛行起来,并逐渐演变为与禅宗紧密结合的“侘茶”,形成了一种具有日本本土特色的茶文化。

禅茶一味“茶之汤”

在日本,茶道最初的名称叫作“茶之汤”。“禅茶一味”则是“茶之汤”的灵魂所在,是日本茶道与佛教文化这种共生关系的最佳写照。为什么这么说呢?因为中国茶和中国禅宗是被来华的日本僧侣同时引进的,因此,中国茶最初是依托于日本的佛教文化,首先在日本的寺院和佛事活动中盛行起来的。

抹茶拿铁(pixabay)

僧人荣西将中国茶引入日本后,曾将茶种赠与另一名僧明惠上人。明惠上人在栂尾山高山寺种植出大量优质茶叶,他按照中国末茶的制作和品茗方式,将茶事活动应用于佛事活动之中,并且开始提倡“茶十德”,使茶事与佛教信念融合起来,逐渐形成了最早的日本抹茶道——“茶之汤”,饮茶也被正式列入了日本佛教界的清事范围之中。

当时的日本正处于镰仓时代,那是一个战乱频繁的时期,为了消除弑主与背叛的现象,将人心凝聚起来,统治阶级通过共饮神社圣水、誓愿同心团结的仪式来大力倡导一种“一味同心”的理念,饮茶会的活动形式正好契合了这种“一味同心”的理念,武士们可以在“茶之汤”中感受到“一味同心”的境界,饮茶会成为增进凝聚力、改善君臣关系的有效动力。于是,源自中国的饮茶方式与“一味同心”为代表的日本本土文化就此实现了进一步结合,“茶之汤”由此上升为深受日本统治阶级所大力推崇的岛国文化标签之一。

在之后的发展中,“茶之汤”衍生出了不少流派,其中最著名的就是由日本“茶圣”千利休开创的千家流抹茶道。作为日本茶道的鼻祖和集大成者,千利休提出的“和、敬、清、寂”茶道思想对日本茶道的发展产生了极其深远的影响,他在有生之年将茶道与日本国民的日常生活有机结合,秉持“本来无一物”“无一物中无尽藏”的禅意境界,不受功名利禄的羁绊,为茶道在日本的推广做出了不可磨灭的贡献。

抹茶(pixabay)

千利休离世后,其后代继承和发扬了千家流派茶道,又衍生出现代最为著名的表千家、里千家和武者小路千家三派,成为日本抹茶道的代表和“禅茶一味”最好的诠释者,使原本居于庙堂、为统治阶级所独享的抹茶道进入了寻常百姓家,从而引领着日本民众的饮茶风俗。

清心祛疾利健康

抹茶在我国唐宋时期和之后日本的兴盛,固然得益于其所蕴涵的独特文化,但更重要的是离不开抹茶本身所具有的营养和保健价值。

茶叶是一种营养价值和药用价值都非常高的绿色食品,因此,茶疗在我国有着十分悠久的历史。据《神农本草经》记载,早在公元前约2700年,神农氏就已“尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。唐《本草拾遗》中亦有“上通天境,下资人伦,诸药为各病之药,茶为万病之药”之说。由宋代朝廷组织名家编著的《太平圣惠方》第97卷中,有药茶诸方一节,收药茶方剂8首;宋代太医局所编《和济局方》中也有药茶的专篇介绍;宋政和年间撰成的《圣济总录》中还载有大量的民间应用药茶的经验。至明清时期,茶疗之风更为盛行,药茶的内容、应用范围和制作方法更趋完善。

奶油抹茶蔬菜汤(pixabay)

茶叶营养虽然丰富,药用价值虽然很高,但其中真正能溶于水的部分仅占35%,按照我们所熟悉的泡茶饮用方式,大量不溶于水的有效成分最后都被当作茶渣丢弃了。而抹茶与冲泡“喝茶”的方式不用,它是通过特殊的工艺将茶叶加工成超微粉末后全部供食用,兼顾了“喝茶”和“吃茶”的优点,几乎可以将茶叶中100%的营养成分全部带入人体之中。以叶绿素含量为例,成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%,而抹茶中的叶绿素含量可达3%~5%,高出普通绿茶五六倍,因此抹茶的营养价值和保健价值相对更高。

特别值得注意的是,抹茶不同于普通绿茶的特殊加工方式,近乎百分之百地保留了茶叶中全部的天然成分。其中所含的硒元素、茶多酚、总糖等营养物质,好于普通绿茶,更有利于人体健康。

而且科学研究还表明,茶粉的颗粒越小,经过冲泡之后其营养成分的浸出率就会越高,从而更容易被人体吸收。其原理与中草药和保健品生产中所采用的细胞破壁技术相同,目的都是为了提高产品的营养价值和生物利用率。

中医茶疗是一种复杂的治疗与康复模式,它不仅利用了茶叶本身的药物学功效,还利用茶事活动对人体产生一系列精神层面的功效。中医养生讲究清心寡欲,这与抹茶道的精神内核高度一致。作为一种以茶为媒的生活礼仪,抹茶道无疑也是修身养性的一种理想方式。

抹茶冰淇淋蛋卷(Flickr/by Kirinohana)

前景广阔

抹茶以其鲜亮的色泽、清爽的口感和丰富的营养广受世人的青睐,因而被誉为“茶中翡翠”,拥有远远高于普通绿茶和绿茶粉的不菲身价。在古代,因为加工成本高、产量少、价格贵,抹茶是只有皇家和贵族才能享用的奢侈品;而且长期以来,都只是作为一种高档风雅的饮品,鲜有其他的利用方式。但是随着社会的不断发展和生产手段的不断革新,抹茶的产量得到极大的提升,不仅成为广大平民消费者都能受用的美味,而且应用范围也越来越广,从饮品到保健品,再到各种食品和其他产品的添加剂,抹茶已成为一种别具品位的绿色食品原料。

作为一种绿色健康的食品添加剂,抹茶在烘焙食品中也得到了广泛的应用,在饼干、曲奇、蛋糕、面包、月饼、泡芙等烘焙食品中加入抹茶,可以有效消除这些食品中的甜味“酸尾”,使之散发出怡人的茶香味道,不仅大大增加食品的甘爽口味,还能抑制和杀灭细菌,防止食品腐败变质,有效延长食品的保鲜寿命。抹茶还可以制成酱料,应用于各种食品之中。将抹茶酱涂抹在烘焙食品上,可有效改善食品的口感,使之具有独特的香味和更为细腻的口感。

可以毫不夸张地说,如今的抹茶已经全面占领了食品界,在食品工业中有着十分广阔的前景。而且随着人们对抹茶认识的不断加深,抹茶的应用范围开始从食品向医药保健、化妆品、洗涤用品等行业拓展,抹茶面膜、抹茶香皂、抹茶洗发露等产品应运而生。位于浙江绍兴的富盛镇还依托当地丰富的茶资源专门建起了一座“抹茶小镇”,旨在通过深入研究茶医药功效的作用机理,挖掘抹茶的医疗保健价值。

抹茶(Wikimedia Commons)

 

 

(本篇文章和图片经希望之声编辑制作,转载请注明希望之声并包含原文标题及链接。)

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