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【原创】稀有法国王室名菜:皇家焖野兔

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法国 美食
巴黎Traillevent 餐厅的皇家焖野兔(图片来源:Traillevent /Facebook)

【欧洲希望之声2021年02月23日】皇家焖野兔(Lièvre à la royale)是法国菜式中一道很具有代表性的杰作,也是一道有好几百年历史的法国王室名菜。光是它深沉的外表就让人非常好奇,浓浓的黑酱汁下面有一块圆圆的“凸起”,明显的内有乾坤,却看不出端倪。这道考究的菜式制作过程复杂而细致,要想品尝它最正宗的版本得等到适当的季节,并且还得选对厨师。今天我们就一起来看看这道佳肴里面都藏着些什么样美味和故事吧。

传说中皇家焖野兔最早出现在路易十四时期。牙齿严重染疾的路易十四在四十多岁时牙齿就几乎完全掉光,咀嚼食物很困难,然而他对美食依然向往。所以味道鲜美、软糯入味的皇家焖野兔对无牙的路易十四来说是一道完美的“解馋菜”。然而关于这道菜当时的具体做法却没有记录。

直到18世纪,法国出现了一位名叫Antoine Carême厨艺奇才,他一生中当过很多皇族权贵的私人厨师,其中包括拿破仑皇帝、俄国沙皇亚历山大二世、奥地利皇帝弗朗索瓦一世等。Antoine Carême诠释的皇家焖野兔的做法一直流传至今,他作为“皇家厨师”的身份,也让他的皇家焖野兔食谱更具权威性。但这位顶级厨艺大师的食谱制作过程繁琐,而且难度很高,需要掌握一定的技巧才能成功。Antoine Carême去世一个多世纪以后,法国参议员兼美食家Aristide Couteaux改良及简化了皇家焖野兔的食谱,从此让这道菜的做法分支成了两派。

Antoine Carême的皇家焖野兔需要超过一天一夜的准备时间。首先把野兔去皮去骨,然后将内脏和血液取出待用;在兔体内塞满用猪喉肉和熏肉调成的肉馅儿,加上松露和鹅肝酱;将塞满馅料的兔子包好,与多种蔬菜和香料浸泡在红酒中一夜,再以慢火炖烤煮十几小时,使其兔肉炖得入口即化;兔内脏和兔骨头上的肉刮下煮汤汁,最后用兔血和干邑烈酒将汤汁收缩浓稠,上桌后淋在切片的兔肉上。这种做法很考功夫,普通级别的厨师根本不敢轻易尝试,所以一般只能在有星级厨师的高级餐厅才能点到这道菜。

而Aristide Couteaux的烹饪方法就简单的多了,它免去了高难度的去骨过程,也无需塞馅,而是把野兔切成大块后将小蔬菜放入大砂锅中炒熟,然后泡上红酒,在烤箱中低温烘烤足够长的时间,以使骨头自行脱落。在原材料方面,也不再加松露和鹅肝酱,而是着重发挥野兔的本身的鲜香。这个新方法十分受到现代烹饪派系的欢迎,但是也引起了很多争议,传统的美食家不认同这种做法,并且批评这样一点也不“皇家”。

无论您喜欢哪一种做法,在法国要吃到这道菜式可要选好时节,按照法国法律,捕猎野兔的季节是大约是每年的10月中到11月中,也就是说只有一个月的“黄金时间”可以捕到野兔。自2016年起,法国中部的Romoranti-Lanthenay每年都于捕猎野兔季节举行“皇家野兔烹饪大赛”,以此来承传这道经典杰出的法国菜式。这段时间由于疫情,捕猎活动受到影响,而且很多餐厅都不能正常营业。如果想要品尝正宗的皇家焖野兔的话,在下一个捕猎季节来临时,提前跟餐厅预定吧。

 

以下是几个提供这道菜的餐厅 :

 

Grand Hôtel du Lion d’Or

69 rue Georges Clémenceau

41200 Romorantin-Lanthenay

France

+33 2 54 94 15 15

 

Taillevent

15 rue Lamennais

75008 Paris – France

Tél : +33 1 44 95 15 01

 

Le Clarence

31, avenue Franklin-Delano-Roosevelt

75008 Paris

France

+33 1 82 82 10 10

 

Le Chambard

9-13, rue du Général-de-Gaulle

68240 Kaysersberg

France

+33 3 89 47 10 17

 

(欧洲希望之声原创,转载请注明出处、标题和链接)
(责任编辑:毕圆)
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