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咖啡放凉了变难喝 如何重新加热?

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咖啡冷了不好喝,如何加热咖啡不会变苦?(pixabay)

美好忙碌的一天开始了。你泡了一杯风味绝佳的好咖啡,然后转头去忙工作、学习、或者接了个冗长的电话而忘了时间,不知不觉中回头一看,咖啡已经凉了……凉了的咖啡不好喝,特别是清寒的早晨,谁不想喝杯热气腾腾的咖啡,暖胃又提神。倒掉太浪费,只好重新加热咖啡,但加热后的咖啡风味变苦涩了,没有原来好喝,怎么办?

首先我们看看为什么冲泡好的咖啡,风味会随着温度下降而发生变化。一个主要的原因是咖啡在冲泡的过程中会产生香气物质,这是包含多种香气的挥发性化合物,刚冲泡好的咖啡香气最强烈,但人的味觉对于摄氏70(华氏158度)以上的高温难以辨别味道,只感到烫口。当温度降到摄氏50-70度(华氏122-158度)不烫口的时候喝是最好的味觉体验,继续放凉到摄氏50度(华氏122度)以下时,咖啡的酸质会发挥出来。好的酸质会转成可口的甜感,但一般的咖啡到低温时会有明显的药味和苦涩味,让人感受到的就是咖啡变难喝了。这时就得重新加热。

刚冲泡好的咖啡香气最浓,随着温度下降,香气会挥发而改变风味。(pixabay)

为何咖啡重新加热后会变苦?

斯当普城咖啡(Stumptown Coffee)担任教育与训练营运总监的艾米莉‧罗森伯格(Emily Rosenberg)解释道,咖啡生豆含有绿原酸,在烘焙中会降解出奎宁酸和咖啡酸,让咖啡产生酸苦感。因此,咖啡多少都带有一些苦味。但咖啡在冲泡过程中释放出的芳香物质能平衡苦味,这种由苦转甘的口感造就了咖啡迷人的多层次风味。

重新加热咖啡时,除了继续加强奎宁酸和咖啡酸的酸苦感,原来美味的香气却挥发了,咖啡因而变得更苦,甚至苦涩。如果你是用法压壶冲泡的咖啡,苦味会更重;深焙的咖啡经过加热后,苦味会比中焙和浅焙咖啡更重,因为深焙的咖啡豆在烘焙过程中加热较多,分解出的奎尼酸和咖啡酸的苦味也较多。

也就是说,用任何持续加温的方式加热咖啡都会增加咖啡的苦味。即使采用咖啡壶放在保温座保温的方式,保温时间久了咖啡仍然会变苦,这就是这种保温方式不再那么受欢迎的原因。

咖啡冲泡好多久喝风味最佳?

找到自己最喜欢的咖啡温度。(pixabay)

咖啡专家建议冲泡好的咖啡最好在60─90分钟内喝完,而大多数人则更喜欢喝降温到摄氏65度(华氏149度)的咖啡。如前所述,这与我们的味觉对食物的反应有关。当我们送入口中的食物太热或太冷时,我们很难品尝出食物真正好吃的味道。由于咖啡含有多种挥发性化合物,饮用时的温度会影响到咖啡的整体口感。

有些人认为,咖啡暴露在空气中随着时间氧化而变酸时,将咖啡重新加热到它刚刚出炉时的温度也许能够找回美味。但也有可能引起其它的化学反应而改变风味。例如,如果你重新加热的咖啡中含有牛奶或糖,那么里面的蛋白质、化学物质和咖啡之间就更有可能发生不同的变化。

麻省理工学院化学系博士后研究员克里斯托弗·亨登说:“从原理上来讲,重新加热咖啡是一种不错的选择。但在实践中,却并不那么理想。因为人们会以各种方式重新加热,加热冷却再加热的过程中,咖啡就会失去原有美味的挥发性化合物。”

保持咖啡风味的方法

尽管重新加热咖啡有各种难度,我们还是可以尝试一些方法设法保持一些咖啡风味不那么快散失。

1. 预热滤杯跟杯子

无论采用哪种冲泡方式咖啡,冲泡前先预热滤杯和咖啡杯。方法是将热水倒入滤杯浸润滤纸消除纸味,然后倒掉。咖啡杯也是同样的作法,热水倒入咖啡杯,摇一摇,温热杯子,将水倒掉后才开始冲泡咖啡。温杯可以延缓咖啡冷却的速度,让咖啡的香气不那么快散失。

2. 少量多次冲泡

手冲咖啡
手冲咖啡是古老的冲泡法,不断地练习可以冲泡出自己喜爱的风味的咖啡。(图片来源/Piqsels)

也许你习惯一大早就泡好一大壶咖啡,然后慢慢享用一整天。但如此很难让咖啡的风味一直维持在刚冲泡好时的最佳状态。既然在家里工作,不妨分次冲泡咖啡,每次冲泡少量,如此可保持每次都喝到新鲜美味的咖啡。可以将休息时间设定为冲泡咖啡的时间,让工作和休息有充分的调适,作息更有规律。

3. 使用保温杯保存咖啡

保温杯一般用于外出或外带的场合,在家里通常不会想到用保温杯,但其实保温杯是很好保存咖啡的方式,装在保温杯中的咖啡并没有再经过加热,不用担心风味跑掉。比起装在一般杯子或马克杯的咖啡大约过30-40分钟就会降温,风味开始改变,保温杯中的咖啡可以维持更长时间的热度。罗森伯格喜欢在咖啡冷却到摄氏52度(华氏125度)喝,他认为这个温度的咖啡喝起来最香甜可口。

需要注意的是保温杯的内胆必须是能够保存咖啡不会变味道的材质,例如陶瓷或玻璃。

4. 用微波炉加热咖啡

用微波炉加热咖啡是常见的加热方式,但并不是好办法。因为微波炉使用辐射而非传导的方式加热,当微波炉运转时,我们无法检视咖啡的温度,很难判断咖啡加热的情况,也常容易烧焦。

若要使用微波炉加热,需降低微波强度,即功率等级按钮选8。半杯马克杯大约加热45秒,若不够热,再加热30秒。加热后的咖啡若味道变苦,需要加糖或奶精调味。

5. 使用火炉小火加热

在火炉上小火加热,不要搅拌。好处是可以控制温度避免烧焦,另外还需要耐心等待。

生活本身就像是咖啡的味道,底酝虽苦涩,久了就喝出香甜;若非刚开始的苦,怎能衬托出回甘的甜。好咖啡耐人寻味,品评人生又何尝不是?但愿我们都能在忙碌的生活中,留点时间给自己,享受人生的韵致。

 

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(转自大纪元)
责任编辑:李娜
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