皇上吃什么

乾隆皇帝的荔枝帐

乾隆二十五年（公元1760年）六月十八日，乾隆皇帝收到报告，他的荔枝，熟了。

这些荔枝树并不是种在宫里，而是由福建巡抚吴士功进贡的，共有58桶，每一桶有一棵树，太监们细细数过，共结果220个。六月十八日这一天，有36个荔枝熟了。

根据宫里的规矩，太监们“拿十个进宫供佛，其余随晚膳后呈进”。乾隆皇帝看了看，下了一道旨：“明日早膳送。钦此。”

为啥当天晚上不吃？这是一个谜。有一种可能是，荔枝太珍贵，乾隆皇帝需要思考一下如何分配。

第二天吃完早饭，御茶房进呈了40个荔枝──除了前一天拿到的36个之外，还有第二天早上新摘下来的4个。乾隆皇帝终于做出了决定，这些荔枝，先恭进皇太后2个，又差御茶房首领萧云鹏送给抚养过他的温惠皇贵太妃（康熙之妃）和裕贵妃（雍正之妃），每位鲜荔枝1个；剩下的赐皇后、令贵妃、舒妃、愉妃、庆妃、颖妃、婉嫔、忻嫔、豫嫔、林贵人、兰贵人、郭贵人、伊贵人、和贵人、瑞贵人，每位鲜荔枝1 个。

皇后贵妃们才能分得1个荔枝，我觉得我比皇后幸福。

这些细节，都被记在清宫的《哈密瓜、蜜荔枝底簿》，皇帝对待荔枝如此珍视，全因为荔枝乃是不易得的珍贵果品。

最著名的皇家荔枝爱好者，当数杨贵妃，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。有人推测，即使是快马加鞭，杨贵妃也不太可能吃到岭南的荔枝。

不过，荔枝并不是广东特产，福建和四川两地也有。南宋的范成大在《吴船录》卷下记载：“唐以涪州任贡，杨太真所嗜，去州数里，有妃子园。”涪州在今天的重庆。

汉代皇帝曾经试图在长安种植荔枝，结果始终不结一果。到了北宋宣和年间，徽宗想要吃新鲜的荔枝，权臣蔡京决定用小株的荔枝栽在瓦器中，敷以当地的泥土，用船运到汴京，移植于都门阙下。

这种方法到了清代，又有了长足进步。雍正二年（公元1724年）四月初九日，闽浙总督满保、福建巡抚黄国材奏报说：

荔枝盛产于福建地方，小树插桶内种植者，官民家中皆有，其味不亚于大树所产者，此等小树木载船运至通州甚易，并不累及官民，亦无需搬运人夫。是以将臣衙门种植桶内之小荔枝树，于四月开花结果后，即载船由水路运往通州……于六月初，赶在荔枝成熟之季，即可抵达京城。

荔枝树开花结果之后上船，两个月水路，到了京城，正好成熟。

鲜荔枝难得，宫里有时也吃蜜荔枝，这种做法至少从宋朝起就开始用于处理荔枝。北宋大书法家蔡襄写过的《荔枝谱》里，曾经提及福建的荔枝，有“红盐”和“蜜煎”两种：

红盐之法：民间以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之，曝干，色红而甘酸，可三四年不虫，修贡与商人皆便之。然绝无正味……蜜煎：剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。

还是在乾隆二十五年（公元1760年），七月十四日，处暑的第二天，宫里收到来自闽浙总督杨廷璋进贡的72瓶蜜荔枝和福建巡抚吴士功进贡的48 瓶蜜荔枝。

乾隆皇帝的御制诗里，也有荔枝的身影。这位被公认为古往今来最喜欢写诗的皇帝，一辈子留下了三万多首御制诗，平均每天要写一首多。

他大概是用写诗的办法记日记：

“拈吟终日不涉景，七字聊当注起居。”

乾隆皇帝的诗写得不好，用钱钟书先生的话说，是：“清高宗亦以文为诗，语助拖沓，令人作呕。”

不过，在浩瀚的诗海里，荔枝出现的次数可不少：

乾隆七年（公元1742年）——

〈食荔支有感〉

炎州佳种号离支，

巴峡泸戎未足奇。

色写天霞连颗缀，

影留闽月带根移。

酪浆雪质无能比，

玉管云笺有所思。

梦里不知身是梦，

还如赐食寝门时。

——《御制诗初集》卷十

乾隆九年（公元1744年）——

〈荔支至颁赐朝臣因而有感〉

闽中佳实秋前到，

相对年年有所思

州酉节秪供原庙，

承恩非复寝门时。

飞来岭外炎风送，

斜倚栏边揭露垂。

料得擎归旧鸳侣，

几多欢喜几多悲。

——《御制诗初集》卷二十二

乾隆十一年（公元1746年）——

〈梦〉（时六月十六日）

来何忽忽去憧憧，

空际云行尚有踪。

应为尝新荔子到，

又教梦里一相逢。

——《御制诗初集》卷三十三

荔支便是荔枝。这几首诗可以为旁证，清代进贡的荔枝都是整棵树，以保证荔枝的新鲜。

乾隆的这三首诗，似乎都在梦见一个和荔枝相关的故人，做梦的时候，梦见当年御赐荔枝到内宫（寝门，古礼天子五门，诸侯三门，大夫二门。最内之门曰寝门，即路门。后泛指内室之门），而接受荔枝的那个人，似乎已经是“旧鸳侣”了。

旧鸳侣是谁？大家说法不一，从字面上看，大约是早年在潜邸时就跟从的后妃。有人说是生育了大阿哥的哲悯皇贵妃，也有人猜测是乾隆元年去世的仪嫔。这位故人大约很喜欢荔枝，继位早期的皇帝，每次分配荔枝的时候，就会念念不忘。

不过，这位故人大概没想到，其实宫里的荔枝，离福建原产地的荔枝味道，实在是差太多太多。乾隆年间担任过福建学政的沈初，有一次曾得到御赏的荔枝，据说“其味逊在闽中远甚”。

素来以抠门著称的道光皇帝在上任之初就取消了福建的荔枝贡，之后，清宫里的荔枝，专门由两广总督进贡。光绪十五年（公元1889年），时任两广总督的张之洞在进贡荔枝时，顺便送了好朋友李鸿藻“鲜荔八瓶”。

这样珍贵的食物，李鸿藻不敢独享，次日就“为佩老送荔枝”，又“送恭邸荔枝二瓶”，又“为仲华作书，送荔枝”。

“佩老”是宝鋆（字佩蘅），“恭邸”是恭亲王府邸，“仲华”是荣禄。宝鋆、恭亲王和李鸿藻曾同值军机，荣禄是李鸿藻的换帖兄弟。

不过，在此三年前，李鸿章也曾经送过荔枝。光绪十二年（公元1886年）六月，李鸿章给光绪皇帝的生父醇亲王送了6 瓶荔枝。醇亲王向慈禧进贡了一部分，剩下的500颗分给46个朋友，每人10颗左右。

馈赠名单中有帝师翁同龢。他在六月初五的日记中写道：“醇邸送鲜荔枝十枚，荐而后尝之。”

拿着十颗鲜荔枝，先祭祀祖先，这大概是为了效仿东汉的和帝，他曾说岭南进贡的荔枝“本以荐奉宗庙”。相比之下，“日啖荔枝三百颗”的苏东坡，和我们这些能吃到隔日送达鲜荔枝的现代人，实在是太幸福了。

火锅一统紫禁城

这世上只有两种人，爱火锅的和不爱火锅的。这是最简单的人群二分法。

写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，但前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新派饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。

隐士说，山野之间一切从简，只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，每人分一双筷子，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随各人的口味。

当时，林洪曾慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

又过了五、六年，他去京城临安，在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”，便写了首诗作为纪念。诗中有云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”

林洪还给这火锅起了个文艺的名字，叫“拨霞供”。

相比之下，看起来更接地气的袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作，他厌恶火锅的理由有两个，“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。

简而言之，一是嫌吃火锅时人多太闹腾，二是嫌火锅火候单调，很容易将食材煮过头，食物的味道会被破坏掉。

袁枚在晚年的最大憾事，是因为身体不好，没能赶上乾隆皇帝逊位时的千叟宴，只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅，因为赶到北京城里，他将见到的是最令他生厌的场景：5,900多个老头聚集一堂，吃1,500多个火锅。

乾隆是有名的火锅爱好者，以乾隆五十四年（公元1789年）一年的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，起码吃了200多顿火锅。

开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折（拆）鸭子热锅”；初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”；入秋，他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”；等到了冬至，终于可以大快朵颐，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。

北京故宫博物院藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，菊花纹样十分清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝对这件火锅的使用频率。

乾隆爱吃火锅，也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载，乾隆宴请宗室，经常用火锅，动不动就摆500多桌，食材除了常见的羊肉，大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。

在袁枚没能参加的千叟宴上，摆出的野味火锅的配菜有12 种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。

在大鱼大肉之后，懂得在已经沸腾到浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗，还配了刺五加这样的中药材入锅，我只能说，爱新觉罗一家子，绝对都是资深火锅迷，因为这一道十二品野味火锅，是按照乾隆皇帝的爷爷康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的哟！

皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，是爱新觉罗家最讨厌的叶赫那拉──嗯，就是那个贪图享受的慈禧太后，她的菜单更少不了火锅。

如清代裕容龄的《清宫锁记》中，曾提到慈禧用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅。

北京故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年（公元1884年）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。

老佛爷在火锅上下的心思，可不比乾隆皇帝少，因为清宫的火锅多半以羊肉为主，慈禧属羊，御膳房便很担心犯上，不能老让老佛爷吃自己呀！

结果，慈禧亲自下旨，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时才吃的特制火锅，既避了讳，又饱了口福，吃货们的小心思真是细。

爱吃火锅的慈禧太后觉得，如果自己送火锅给哪个大臣吃，那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣，爱火锅的人在这点上总是特别单纯，她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。

戊戌政变之后，慈禧太后一直密谋要废黜光绪，立大阿哥溥儁为皇帝，便召来大臣徐桐商议。徐桐觐见之后，慈禧便请他吃饭，以示郑重，她“特撤御筵银鱼火锅赏之”。结果徐桐吃完一抹嘴，装疯卖傻不认账，绝不同意废立皇帝，慈禧这顿饭，请得实在冤枉。

慈禧太后的特级定制火锅，绝不只过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献，是带动了“菊花火锅”的风气。

清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载，京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。

唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好，吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。

慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选择。无论是风月场上的女子，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋且风雅有趣。

早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎，最喜欢的便是菊花锅，乃至于只要她出席的应酬场合，主人不管她要不要，都提前叫一个菊花火锅。

北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的“同和堂”做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老。

同和堂的菊花锅子汤，用的也不是鸡鸭汤为汤底，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。所以，一般只有刘喜奎这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜。

就这样，在火锅这件事上，整个北京都达成了一致，从深宫内院到大街小巷，大家都涮涮涮，涮个不亦乐乎。

这么多款火锅，你的最爱是哪款？◇

——节录自《皇上吃什么》/ 联经出版公司

转自：大纪元

责任编辑：苏珊