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【法国美食】米其林指南风光统领美食界大腕逾一世纪

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米其林星级餐厅(pixabay)

在美食老饕殷切期盼下,全球美食指南执牛耳的,也被视为“美食界圣经”的米其林指南(le guide Michelin),于2019年1月21日宣布其2019年美食排行榜名单。米其林也是历史最悠久的著名美食指南之一, 至今仍然是由这个全身都是一圈圈围住的吉祥物是必比登的轮胎业巨擘企业“米其林”出版的一本书。

米其林美食指南缘起

1900年,在法国的路上奔驰的,还只有不到3000辆的汽车。米其林•安德烈及爱德华两兄弟,他们两人都深信汽车行业必会起飞,于是决定给汽车驾驶人有一套机械师与旅馆的地址,俾能方便他们的旅行。

它出版的第一集米其林发行了35000本。那是就有远见的预告员说,这项著作将长久存在,与世纪同行。

1904年,它首度创刊,走出了边界,到达比利时,出版了比利时米其林美食指南。自1910年起,它相继在德国、西班牙及葡萄牙等国出版;接着,继续在许多其他的国家出版。米其林美食手册一直到1920年都是免费供应的。

米其林星级餐厅作品(Wikimedia Commons)

米其林星星评级出现

在整个法国实施的完整的星星等级评分结构的出现是从1933年开始。一个“值得为了吃它而作一趟舌尖之旅”,顾客可以吃得超级棒的餐馆,就给他3颗星;一个“值得在旅程中,让你绕道过去吃它”的餐馆,给它打2颗星;烹调手艺很好的餐馆,就给它一颗星。另外,对于授予三颗星的要求条件,还要看大厨的创造性、他烹调的历史渊源、其人格特质,都可以从极其不同、无法媲美的烹调风格当中看出来。因此往往会出现某些烹调风格适合这个顾客更甚于另一名顾客的现象。

由于1914至1918年处于二次世界大战,此期间,米其林停止出刊。1997年,它展现出一种美食圣经的形象,它指出了品质高与价格廉美,就会给出形象。或是以硬币图像表示出那些会提供全套餐饮而且价格经济的餐馆。

2000年,米其林第一次在其美食指南里,加入了对于一家餐厅的几行的描述。

在一个世纪当中,米其林指南法文版约卖出3000万本。其他版本的指南,如英国版本的也快成为强大的竞争对手。

米其林被遭到过批评,例如在2004年,有两本新书问世,揭发了美食圈的无情世界,或强调在米其林的评审过程中缺乏透明度。例如米其林美食评鉴员 Pascal Rémy,撰写的新书“打分数评鉴员上了餐桌”,以及Olivier Morteau 撰写的“饮食商业:法国美食的隐藏面”。曾任米其林美食评鉴员的Pascal Rémy,后来因“犯下严重职业错误”及“未能遵守保密条款”而被米其林革职。

米其林星级餐厅作品(Wikimedia Commons)

美食星星的评等级由于需要经常性的辩论并解说自己出台的美食,对于幸运的获奖者来说,往往会承受很大的压力。他们有时甚至试图选择不同的方式来解决米其林美食巨星的压力。有几位米其林3颗星名厨都以不同手法来解决这种压力,例如:或加速提早退休、或关门大吉、或要求退出米其林评鉴餐馆的名单等不同的解决巨大压力的方式,例如:1996的Joël Robuchon、2005的Alain Senderens、2006的Antoine Westermann、2008 Olivier Roellinger的,以及2017年的Sébastien Bras等的米其林名厨。每次,他们下决心后,所采取不同的退出方式,都会引起媒体大肆报道。

而这些米其林美食名厨当中最具悲剧性的,就是2003年三颗星名厨勒瓦佐(Bernard Loiseau),选择了自杀;有种种原因导致他自杀,但其中之一,就是米其林美食批评带给他的巨大压力。另外,2016年,就在米其林宣布当年评比成绩的24小时前,另外一位美食名厨维欧利耶( Benoît Violier)受不了,也选择了自杀。然而令人最扼腕的是,那一年的评审结果:他的评比成绩优秀,继续保持米其林3颗星桂冠,但他却早已落入黄泉,令人不胜唏嘘!

总计,全球有两万家餐厅名列在米其林指南内,但只有一百多家餐厅获得3颗星的最高荣誉。

米其林在2005年第一次走出欧洲,评鉴范围扩充到了纽约,然后2007年到了旧金山、拉斯维加、洛杉矶。

2008年终于在日本东京出版第一个亚洲米其林美食指南,不久后,接着出版京都-大阪的米其林美食指南。2008年东京米其林出版后,其日文及英文版,不到48小时内总共销售了九万本。几个月后,米其林初步踏上中国领土,在香港及澳门出版了第一部中国的米其林指南。

2016年,米其林针对中国经济第一大城 — 上海出版了其第一集的美食指南,从此上海可以能晋级三星美食为荣了,而且那里还有全球比较起来,价格最实惠的米其林二星级美食餐厅。接着还有新加坡、台湾、首尔、曼谷等,如今都被列入了米其林美食指南。(法广)

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