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【法国美食】白酱炖小牛肉

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白酱炖小牛肉(维基百科)

白酱炖小牛肉-Blanquette de veau是很常见的法国菜,口感温和、暗暗散发多层次香气的一道菜色。食材采用的是鲜嫩的小牛肉,胡萝卜,洋葱,还有最重要的白汁。法国料理很注 重酱汁,因为它能给食材注入浓郁的味道。这道菜的白汁蕴含了新鲜的奶油,洋葱,芹菜,胡萝卜,蛋黄,面粉,些许柠檬汁,再加上画龙点睛的蘑菇Cèpes,与小牛肉一起煨煮至熟烂,而白汁也同时融入了牛肉汁而变得浓稠。

白酱炖小牛肉各家有各家的做法,不过大致步骤也差不多,最适合做这道菜的小牛肉部位是肩膀肉,肉和蔬菜在高汤里煮到合适的火候,用高汤和面粉黄油煳做一个基础白酱,倒回主料里,蛋黄和奶油拌匀加入酱汁内,增加浓稠度和香味。

为了保证酱汁色泽洁白,肉不用提前煎炸,汆水去除血水即可。基础的蔬菜配料也只用到了白蘑菇和珍珠洋葱,都是不会破坏酱汁色泽的原料。小牛肉肉质细嫩,炖煮后呈现出粉灰色,富含脂肪和胶质,煮后松软。

白酱炖小牛肉的原料是带骨小牛肉1.5公斤,稠厚鲜奶油150克 蛋黄2只, 大洋葱1只,中粗胡萝卜1根。要用到的香料是月桂叶1片,百里香1株,欧芹6根,香芹2根,韭葱葱白1段,柠檬汁2汤匙,肉豆蔻末适量, 丁香花蕾2个 。饰菜用料有小蘑菇250克,小洋葱24只, 黄油60克 。

白酱炖小牛肉配米饭(pixabay)

具体的做法是将牛肉块放入平底炖锅内,下入胡萝卜、大洋葱头和香料,再倒入干白葡萄酒,加清水至正好浸没牛肉块,用大火烧开,烧至10分钟时撇去浮沫,然后盖上锅盖,用文火煮2小时30分钟,火候以保持水微开状态为好。

在牛肉煮好前45分钟,开始加工饰菜:小洋葱去皮;蘑菰去根,洗净,控干;将一半黄油放入26厘米长柄平底不粘锅内,化开后,倒入小洋葱,煸炒5分钟,至金黄色,再加入0.1升清水,适量的精盐和胡椒粉,加盖煮20分 钟,至洋葱酥软;取另一长柄平底不粘锅,放入另一半黄油,化开后下入蘑菰、1汤匙柠檬汁、适量的精盐和胡椒粉,烧至蘑菰呈金黄色,不再出水,然后和煮好的 洋葱一起保温待用。

牛肉煮了2小时30分钟后,用漏勺捞出,沥干,装入保温的盘内,周围饰以待用的洋葱和蘑菰。

牛肉汤滤去杂质后倒入一平底锅内,用大火烧至只剩下0.25升左右;将新鲜奶油和蛋黄放入碗内,搅匀后加入3汤匙牛肉汤,调匀后倒入平底锅内,用文火边煮边搅,然后撤火,用餐叉打出浓稠的奶油沙司;然后,将肉豆蔻末和剩下的1汤匙柠檬汁倒入奶油沙司中,再搅拌30秒钟,待调匀后,浇在牛肉块和蔬菜上,立即上桌。(法广)

 

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