白酱炖小牛肉-Blanquette de veau是很常见的法国菜，口感温和、暗暗散发多层次香气的一道菜色。食材采用的是鲜嫩的小牛肉，胡萝卜，洋葱，还有最重要的白汁。法国料理很注 重酱汁，因为它能给食材注入浓郁的味道。这道菜的白汁蕴含了新鲜的奶油，洋葱，芹菜，胡萝卜，蛋黄，面粉，些许柠檬汁，再加上画龙点睛的蘑菇Cèpes，与小牛肉一起煨煮至熟烂，而白汁也同时融入了牛肉汁而变得浓稠。
白酱炖小牛肉各家有各家的做法，不过大致步骤也差不多，最适合做这道菜的小牛肉部位是肩膀肉，肉和蔬菜在高汤里煮到合适的火候，用高汤和面粉黄油煳做一个基础白酱，倒回主料里，蛋黄和奶油拌匀加入酱汁内，增加浓稠度和香味。
为了保证酱汁色泽洁白，肉不用提前煎炸，汆水去除血水即可。基础的蔬菜配料也只用到了白蘑菇和珍珠洋葱，都是不会破坏酱汁色泽的原料。小牛肉肉质细嫩，炖煮后呈现出粉灰色，富含脂肪和胶质，煮后松软。
白酱炖小牛肉的原料是带骨小牛肉1.5公斤，稠厚鲜奶油150克 蛋黄2只， 大洋葱1只，中粗胡萝卜1根。要用到的香料是月桂叶1片，百里香1株，欧芹6根，香芹2根，韭葱葱白1段，柠檬汁2汤匙，肉豆蔻末适量， 丁香花蕾2个 。饰菜用料有小蘑菇250克，小洋葱24只， 黄油60克 。
具体的做法是将牛肉块放入平底炖锅内，下入胡萝卜、大洋葱头和香料，再倒入干白葡萄酒，加清水至正好浸没牛肉块，用大火烧开，烧至10分钟时撇去浮沫，然后盖上锅盖，用文火煮2小时30分钟，火候以保持水微开状态为好。
在牛肉煮好前45分钟，开始加工饰菜：小洋葱去皮；蘑菰去根，洗净，控干；将一半黄油放入26厘米长柄平底不粘锅内，化开后，倒入小洋葱，煸炒5分钟，至金黄色，再加入0.1升清水，适量的精盐和胡椒粉，加盖煮20分 钟，至洋葱酥软；取另一长柄平底不粘锅，放入另一半黄油，化开后下入蘑菰、1汤匙柠檬汁、适量的精盐和胡椒粉，烧至蘑菰呈金黄色，不再出水，然后和煮好的 洋葱一起保温待用。
牛肉煮了2小时30分钟后，用漏勺捞出，沥干，装入保温的盘内，周围饰以待用的洋葱和蘑菰。
牛肉汤滤去杂质后倒入一平底锅内，用大火烧至只剩下0.25升左右；将新鲜奶油和蛋黄放入碗内，搅匀后加入3汤匙牛肉汤，调匀后倒入平底锅内，用文火边煮边搅，然后撤火，用餐叉打出浓稠的奶油沙司；然后，将肉豆蔻末和剩下的1汤匙柠檬汁倒入奶油沙司中，再搅拌30秒钟，待调匀后，浇在牛肉块和蔬菜上，立即上桌。（法广）
