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厨房中的钻石 带着王者之香的松露

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松露、鹅肝与鱼子酱,被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。(图片来源:欧洲希望之声合成)

在各种食材里,大概没有比松露更神秘的了!松露生于地底,需要靠嗅觉灵敏的狗儿或母猪寻找。松露其貌不扬又气味浓烈,被某些人形容像“瓦斯味”、“旧床单”、“麝香”、“湿稻草”。然而,它却又价比黄金,让内行的人们慷慨解囊。每到了秋冬时节,高级西餐厅也总要推出几道松露菜色,一解老饕们的嘴馋心痒。

松露、鹅肝与鱼子酱,被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。尤其是冬季生产的法国黑松露与意大利白松露,更是老饕心中的逸品。无论是炖饭、意面、烤肉、煎蛋或三明治,只要加上一点正宗道地的松露片,马上就脱胎换骨,让饕客们趋之若鹜。

确实,松露气味强烈,就算用几层保鲜膜裹着,还是能穿透层层包装散发出来。它的气味非常特殊,在所有食材中无人能出其右,就是这种浓郁、豪放不羁的气息,让人们称其为“王者之香”,也让18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin),在他的《品味生理学》中,将松露誉为“厨房中的钻石”。

无论是炖饭、意面、烤肉、煎蛋或三明治,只要加上一点正宗道地的松露片,马上就脱胎换骨。(图片来源:pixabay)

至少在4000年前,人类已开始食用松露

尽管今天欧洲松露闻名于世,但实际上人类食用松露的历史,却起源于4000年前的两河流域一带,几乎与本次人类文明一样长久。

根据古代苏美人的描述,古巴比伦王国的祖先“亚摩利人”(Amorite),他们在山地与平原之间游牧,会跟随着野猪,攫取地底的松露为食。

到了巴比伦王国的汉摩拉比时代,食用松露已流行于贵族之间。根据同时代马里城邦(Mari)的陶板纪录,各地官员会进献松露给国王品尝。

往后2000年里,松露也跃上了埃及法老、罗马贵族的餐桌,成为他们喜欢的佳肴。当时,他们偏好的是北非出产的“沙漠松露”,这种松露颜色乳白,香气较淡。埃及人喜欢将它包裹在鹅油中烘烤。罗马贵族更发展出繁复的料理方式,先将沙漠松露煮熟,再加盐火烤,最后浸入一种以橄榄油、葡萄酒、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁熬煮而成的酱汁食用。

今天欧洲松露闻名于世,但实际上人类食用松露的历史,却起源于4000年前的两河流域一带,几乎与本次人类文明一样长久。图为黑松露照片。(图片来源:pixabay)

松露的神秘身世

在希腊罗马时代,尽管人们食用松露已上千年了。但是,人们一直不知道松露是怎么生长的。公元前4世纪,亚里士多德的弟子铁奥弗拉斯托(Theophrastus)就推测,松露是秋雨伴随着雷电而生的植物。会有这样的推测,可能与松露成长之时,在周边有一圈烧焦般的黑色土壤有关。

另外,也有人认为松露是一种只有根,没有茎与叶的植物。或是像西塞罗就浪漫的说,“松露”就是“土地的孩子”。

松露的身世成谜,也让它在整个中世纪时,被贴上不祥的标签。当时,人们观察到松露生长时,土地上会有焦黑的痕迹。于是,便说松露是魔法的产物,焦痕就是精灵或魔鬼跳舞的印记。当时,只有伊比利半岛信仰伊斯兰教的摩尔人,还保持着食用松露的习惯。直到文艺复兴时代,人们对希腊罗马的研究,逐渐拨开魔法与幻想的面纱,让松露被遗忘的美味,重新回到餐盘之中。

松露种植之父

法国洛特省吉尼亚克的猪在搜索松露(图片来源:维基百科/Robert Vayssié/
Vayssie Robert Robert Vayssié /CC BY-SA 3.0)

经过数百年的发展,欧洲人重新掌握了松露的料理方法。到了18世纪末,上流社会宴客时,几乎都要准备一道松露菜肴。然而,当时人们还不知道种植松露的方法,只能倚赖“松露猎人”带着训练过的狗儿或母猪,在天然的树林中找寻。

直到19世纪初期,法国普罗旺斯的阿普特村中,有一个叫做约瑟夫·塔隆(Joseph Talon)的农夫。他试着在发现松露的橡树下,搜集掉落的橡实,再把它们种在其他土地上。几年后,那些新长出来的橡树下,果然也发现了松露。

于是,人们渐渐发现到,原来松露和树木之间有一种共生关系。从此以后,松露就进入了现代化的种植时期。加上19世纪后期,流行病重创了葡萄业,大量土地被拿来种植松露。到了1873年。法国的黑松露年产量就超过了1600公吨,种植面积达到了75000公顷。发明松露种植方法的约瑟夫·塔隆,也被称为“松露种植之父”。

世界大战后的衰颓与复兴

20世纪初期,是松露盛产的黄金年代。当时,欧洲松露的年产量几乎都在2000公吨以上。然而,随着国际情势紧张、两次世界大战,让许多土地受到伤害,松露的产量也随之大减。第二次世界大战后,年产量仅缩减到约30公吨。

战后重建之后,松露农场为了避免价格波动,改采限量生产的方式。所以,产量也一直没有回复到战前的荣景。目前,除了意大利白松露、法国黑松露,以及相对较廉价的沙漠松露外,澳洲、中国、台湾等地,也有许多原生的可食松露品种,等着人们去挖掘。

澳洲、中国、台湾等地,也有许多原生的可食松露品种,等着人们去挖掘。图为白松露(图片来源:维基百科/MatthiasKabel /CC BY-SA 3.0

揭开松露的神秘面纱

如今,我们已揭开了松露的神秘面纱,知道它和蘑菇、灵芝一样都是真菌,在全世界有数千个不同品种,其中大约有10余种是适合食用的。

松露多数在橡树、榛树、枫树的根部着丝生长,散布于树底120~150公分的范围,块状主体藏于地下5~40公分处。松露的网状菌丝,会长在植物的

细根之间,延伸到植物无法深入的土壤缝隙中,供应养份与水分给植物使用。同时,植物则将光合作用产生的糖供应给松露,形成互利的共生关系。因此,各种不同的松露,可是对生态系统功不可没。

不同松露品种,加上不同的产地、共生树木,都会让气味呈现微妙的变化。根据科学家分析,松露菌在进行生化反应中,可制造出数十种气味分子,产生近80种不同的气味。

不同松露品种,加上不同的产地、共生树木,都会让气味呈现微妙的变化(图片来源:(pixabay)

如今,随着土壤酸化,化肥农药的使用,以及大规模机械化农业当道。适合松露生产的自然环境也越来越少。近年来,松露的保健功效也开始被人理解,科学家更希望,能多认识、多保护这些深藏不露的地底娇客,希望这些“土地的孩子”,能代代繁衍下去。

 

(转自大纪元,图片由欧洲希望之声整理)
责任编辑:李娜

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