过年因为家庭团聚或是拜拜的因素，多少都会剩下一些饭菜，面对这些剩菜总是最伤婆婆妈妈的脑筋，要丢掉嫌浪费，放太久又觉得不新鲜，食安专家就建议，除了要马上放冷藏外，最好能在最短的时间内吃完，因为如果放太久真的会增加致癌的机会。
壹周刊报道：辅大餐旅系兼任讲师文长安说，北港高中学生曾经做过实验，高丽菜在常温下放了1天后硝酸盐约为162ppm，5天后就变成1100ppm，等于是一根香肠的3.5倍；会导致硝酸盐增加主要原因就是，蔬菜在成长过程中会施氮肥，在贮存条件不佳的因素下，导致酸化菌分解氮肥而造成硝酸盐升高。所以如果是绿色蔬菜，一定要最短时间内放进冰箱贮存，且需在下一餐立即食用，以免硝酸盐升高。
如果这剩菜为肉类，其主要成分为蛋白质，又如果贮存条不好，造成细菌大量孳生，这细菌就会将蛋白质分解为挥发性盐基态氮（含硝酸盐），而产生三甲基胺等不好闻也不健康之物质。开始时硝酸盐很少，放入冰箱3天后，就会渐渐升高。
但文长安说，其实硝酸盐、挥发性盐基态氮是不会致癌的，会致癌的是亚硝胺，但产生亚硝胺要有以下条件：亚硝酸盐、游离胺基（例如剩肉）及酸性的情况。也就是说，只要上述条件不存在，就不会产生亚硝胺，是不会致癌的。但如果给了上述条件，此时剩菜致癌的风险自然就会升高。
文长安提醒，半荤素的剩菜，放太久会有较高的机率产生较多的亚硝胺。最好立即食用，不要放太久。例如像是放了一周以上的蒜苗腊肉，如果再加热食用就可能会摄取到较多的亚硝胺。所以建议是剩菜在下一餐就立即食用风险最低。
文长安还说，农委会测试发现，国产芭乐分解亚硝酸盐能力最强，吃1颗帝王或珍珠芭乐能清除18根香肠所含的亚硝酸盐，并列第一，第3名则是红心芭乐。所以担心亚硝胺的人不妨可以多吃芭乐来分心解亚硝酸盐。
营养师李婉萍也提醒，海鲜类最好当是当餐吃完，如果是肉禽类如果下一餐不吃，也最好把肉类贮存到冷冻室较不易变质。但放入冰箱前最好还是要加热后再冷藏，如果当天温度较高更要缩短放入冰箱的时间，绝对不要在室温贮放逾2小时（包含解冻或醃渍食物），易使细菌在危险温度带(5°C – 60°C)大量繁殖。
李婉萍说，许多民众没有定期整理冰箱的习惯，常常在冰箱里有东西发霉或发出怪味道才开始清理，然而这样的行为很可能使健康亮起红灯。因为食物在与氧气作用产生乙烯及异味分子，或是与酶或微生物（包括细菌、霉菌、酵母菌等）作用后而容易产生变质。另外，为避免细菌造成交叉感染，保存食物时也应进行分层、分装方式，并尽量避免食物的堆叠。
