【欧洲希望之声2021年02月23日】皇家焖野兔（Lièvre à la royale）是法国菜式中一道很具有代表性的杰作，也是一道有好几百年历史的法国王室名菜。光是它深沉的外表就让人非常好奇，浓浓的黑酱汁下面有一块圆圆的“凸起”，明显的内有乾坤，却看不出端倪。这道考究的菜式制作过程复杂而细致，要想品尝它最正宗的版本得等到适当的季节，并且还得选对厨师。今天我们就一起来看看这道佳肴里面都藏着些什么样美味和故事吧。
传说中皇家焖野兔最早出现在路易十四时期。牙齿严重染疾的路易十四在四十多岁时牙齿就几乎完全掉光，咀嚼食物很困难，然而他对美食依然向往。所以味道鲜美、软糯入味的皇家焖野兔对无牙的路易十四来说是一道完美的“解馋菜”。然而关于这道菜当时的具体做法却没有记录。
直到18世纪，法国出现了一位名叫Antoine Carême厨艺奇才，他一生中当过很多皇族权贵的私人厨师，其中包括拿破仑皇帝、俄国沙皇亚历山大二世、奥地利皇帝弗朗索瓦一世等。Antoine Carême诠释的皇家焖野兔的做法一直流传至今，他作为“皇家厨师”的身份，也让他的皇家焖野兔食谱更具权威性。但这位顶级厨艺大师的食谱制作过程繁琐，而且难度很高，需要掌握一定的技巧才能成功。Antoine Carême去世一个多世纪以后，法国参议员兼美食家Aristide Couteaux改良及简化了皇家焖野兔的食谱，从此让这道菜的做法分支成了两派。
Antoine Carême的皇家焖野兔需要超过一天一夜的准备时间。首先把野兔去皮去骨，然后将内脏和血液取出待用；在兔体内塞满用猪喉肉和熏肉调成的肉馅儿，加上松露和鹅肝酱；将塞满馅料的兔子包好，与多种蔬菜和香料浸泡在红酒中一夜，再以慢火炖烤煮十几小时，使其兔肉炖得入口即化；兔内脏和兔骨头上的肉刮下煮汤汁，最后用兔血和干邑烈酒将汤汁收缩浓稠，上桌后淋在切片的兔肉上。这种做法很考功夫，普通级别的厨师根本不敢轻易尝试，所以一般只能在有星级厨师的高级餐厅才能点到这道菜。
而Aristide Couteaux的烹饪方法就简单的多了，它免去了高难度的去骨过程，也无需塞馅，而是把野兔切成大块后将小蔬菜放入大砂锅中炒熟，然后泡上红酒，在烤箱中低温烘烤足够长的时间，以使骨头自行脱落。在原材料方面，也不再加松露和鹅肝酱，而是着重发挥野兔的本身的鲜香。这个新方法十分受到现代烹饪派系的欢迎，但是也引起了很多争议，传统的美食家不认同这种做法，并且批评这样一点也不“皇家”。
无论您喜欢哪一种做法，在法国要吃到这道菜式可要选好时节，按照法国法律，捕猎野兔的季节是大约是每年的10月中到11月中，也就是说只有一个月的“黄金时间”可以捕到野兔。自2016年起，法国中部的Romoranti-Lanthenay每年都于捕猎野兔季节举行“皇家野兔烹饪大赛”，以此来承传这道经典杰出的法国菜式。这段时间由于疫情，捕猎活动受到影响，而且很多餐厅都不能正常营业。如果想要品尝正宗的皇家焖野兔的话，在下一个捕猎季节来临时，提前跟餐厅预定吧。
以下是几个提供这道菜的餐厅 ：
Grand Hôtel du Lion d’Or
69 rue Georges Clémenceau
41200 Romorantin-Lanthenay
France
+33 2 54 94 15 15
Taillevent
15 rue Lamennais
75008 Paris – France
Tél : +33 1 44 95 15 01
Le Clarence
31, avenue Franklin-Delano-Roosevelt
75008 Paris
France
+33 1 82 82 10 10
Le Chambard
9-13, rue du Général-de-Gaulle
68240 Kaysersberg
France
+33 3 89 47 10 17
