一方饮食，一方文化。奶酪通常是法国餐里必不可少的。在法国生活了四年半的期间，我由不能吃，到接受吃，到喜欢吃奶酪，但面对各式各样口味奶酪，还真不知其 是如何制造出来的。相信对于大多数中国人来说，奶酪就如咱们的臭豆腐，难于习惯，以下是我亲身目睹奶酪是如何制造出来的一次经历，与大家分享分享，或许你 会改变对奶酪的看法。
7月初，我和家人去了中部的康尔塔省（Cantal）渡假，住在孔达镇（Condat），一天沿奶酪之路经过一村 庄参观了一地道的家庭式 奶酪小坊，这里生产的奶酪叫圣内克泰尔（Saint-Nectaire）。Saint-Nectaire 被誉为奥弗涅大区的五种AOC奶酪之一，所谓AOC是Appellation d’Origine Controlee 的简称，是自1919年成立并于1966年修改的保护有几百年历史的传统奶酪的一规定制度。这一规定制度有很严格的要求，包括：放牧的区域，饲料的成份， 提供原乳的动物的种类，生产的季节，奶酪的尺寸和形状，干酪成熟的方法。
法国中部康尔塔省风光。（维基百科）言归正传，回到参观的当天，由于到达的时候为时已有点晚，错过 了初步工序 —— 凝乳，但女主人仍向我们作一番解释，凝乳完全是一自然工序，目地是把牛奶凝结分成固体和乳精水，固体部份包括蛋白质和脂肪。这一自然过程需要时间很长，为加快凝乳，可加入凝乳。
只见一个缸式铁的大容器里，通常可盛容700多升新鲜的牛奶，此时凝乳过程已完成。把大部份的水滤出，剩下的是白色膏状固体叫干 酪素。只见女主人用铲子把干酪素铲进一个个圆形滤器，再用机器进行压缩，把里面的水份最大限度压出。
由于干酪素会凝固得很快，所以女主人和她的助手动作敏 捷地把已压缩过的干酪素从滤器倒出，用纱布包上，在表面洒上大量的粗盐，然后装入标准模里(每个模容量平均为1.7公斤)。入好模后，四个一层的，叠成 两、三层放到一压缩机下，把压板一压，等10个小时后才取去。
最后，把初步完成的奶酪放进自然潮湿的窖里，放置4至9或10周，这过程叫干酪的成熟，干酪通过在潮湿的环境下吸收里面的各种活细菌，在这些细菌的活动下，时间越长，奶酪越好吃。
摆放在天然地窖成熟的Saint-Nectaire奶酪。（维基百科）介绍完奶酪的制作，女主人让我们参观奶牛棚和挤奶棚，棚里有大约八十来只母牛，有几只小牛。冬天的时候，它们都在棚里渡过，吃的是干草，现在是夏天，可以在 外面的牧场里吃新鲜的草。随后，来到挤奶棚，用的是机器挤奶。女主人说，母牛不任何时候都有奶的，要等母牛生产下一只小牛后，才开始有奶的；其实这也是常 理，就像人类也一样。接着她说，棚里每次同时可以挤六头牛，挤奶前要对奶头进行消毒，挤完后也要涂上保护油，以保证牛奶的卫生质量。令人吃惊的是，一头母 牛一次可挤出16-20升牛奶，平均每天可挤奶两次。
末了，我们参观了放置奶酪的窖，女主人让我们分别品尝成熟了一个月和两个月的奶酪的 区别，唔，真是味道出众，前者味道偏淡，还真是时间越长越好。当然我们不忘买上两三个大Saint-Nectaire才离开。听说，在17世纪 中，Saint-Nectaire 曾被誉为宫廷奶酪呢！
文/龚简
