“Risotto” 是意大利烩饭之意，是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。早在十六世纪，当佛罗伦萨的凯瑟琳．德．美第奇（亨利二世的王后和随后3个国王的母亲）嫁入法国王室时，她带了整批的厨师、器材和烹调技术，将意大利文艺复兴时期的美食完整地带入了法国。经过几世纪的变迁，意大利的美食已被法国人兼纳包容，继而内化成法国美食的一部份。今天就给大家介绍这道由法国国宝级美食大师Alain Ducasse的高徒、来自法国勃艮第地区的米其林星级名厨Philippe Augé创制的食谱—添加青蛙腿和勃艮第蜗牛的意大利烩饭。
这道菜的食材分成六个部份，份量为四人份。
- 饭的部份：250克意大利米，0.005厘升（cl）橄榄油，1瓣大蒜，1个洋葱头，10厘升（cl）白葡萄酒，1升鸡汤，0.05克黄油，150克帕马森乳酪（Parmesan），0.040升打成蓬松状的鲜奶油。
- 青蛙腿的部份：500克青蛙腿，一瓣大蒜，2个洋葱头，0.25升白葡萄酒。
- 蜗牛的部份：32只勃艮第蜗牛，0.1克黄油，3瓣大蒜，1束香芹。
- 250克菠菜。
- 大蒜肉汁的部份：一只大蒜头，2个葱头，0.5升白葡萄酒，0.25升青蛙肉汁（从第二步中得到），0.025升鸡汤，0.5升液状鲜奶油。
- 最后装盘的部份：刨几小块帕马森乳酪和一点橄榄油。
这道菜的烹饪步骤有六步：
- 把切碎的洋葱和大蒜放入橄榄油中炒，加意大利米和洋葱用小火一起炒，倒入白葡萄酒和鸡汤，让米在汤汁中慢滚17分钟。当米饭煮熟并呈黏性时，加入黄油和帕马森乳酪。
- 把青蛙腿、大蒜、葱头、盐和胡椒粉放入白葡萄酒中加盖煮，煮熟后去骨。
- 把蜗牛放入黄油和大蒜及香芹一起炒，再加盐和胡椒粉调味。
- 把菠菜放入盐开水中氽烫一下，然后让它冷却。之后再去水并把它捣成糊状，和米饭搅和在一起。
- 大蒜肉汁：先把大蒜在沸水中烫三次，把切碎的葱头放入橄榄油中炒，加入烫过的大蒜，倒入白葡萄酒，在锅中点火（注：因白葡萄酒中有酒精，点火后会有小火焰，酒精消耗完，火焰就自然灭了，不过这一步有点危险，免了它也无妨，虽然少了这一步就不是地道法式了，但安全比味蕾更重要），添加青蛙肉汁和鸡汤，等到汤汁蒸发掉1/3后，加液状鲜奶油，煮20分钟，最后加盐和胡椒粉调味。
- 装盘：将米饭放底部，上面盖青蛙腿肉和蜗牛，把大蒜肉汁浇在上面，最后加上帕马森乳酪块，淋上橄榄油。
温馨提示：正宗的意大利烩饭中的米通常是只有六七成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯于熟烂米饭的亚洲人接受，那我们不妨把米饭煮得久一点。您有空时，就亲手试试烹饪这道精细讲究的意大利烩饭。
大纪元记者方慧法国报导
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