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法式圣诞大餐 “主角”“配角”一定要般配

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(Fololia.com)

在圣诞节来临之际,和大家谈谈法式圣诞大餐的一些风俗。

不用说,大家一定对火鸡、蜗牛、鱼子酱、松露、鹅肝等很熟悉了,这些都是法国人过圣诞节的必备佳肴。

今天要和大家谈的是,围绕上述法餐主材的一些配菜小细节。

在法国生活了十几年,本人是一年中有183天做中餐,182天做法餐的,但是圣诞大餐从来不用我操心。因为法国人很看重“过门即是客”,每年到婆家过圣诞团聚,我这个算是“勤快”的儿媳妇反而派不上用场,于是在轻松享用家庭传统风味“团年饭”之余,对桌上的菜肴搭配多了个心眼。
 
先入为主

请别误会,这里只是借用一下“先入为主”,非其原意。大家知道,法餐分头盘、主菜、甜品三个步骤,那么,圣诞期间选什么作为主菜,主人家一旦做了决定,主菜就是一个主角,其余的烹调功夫都会围绕主角做文章了。

我婆婆比较喜欢传统的菜式,每年圣诞晚餐的主菜非禽类莫属,人多时就买只大火鸡,人少时,来只小一点的珍珠鸡。烹调方法一成不变,只需放进烤箱里烤几个小时。

有的法国人喜欢吃鹌鹑,也可以当主菜。

喜欢吃海鲜的话,那么主菜会是各种鱼类,如龙虾、三文鱼、鳕鱼和各种贝壳。

喜好红肉的呢,则可以烤牛肉等等。

总而言之,法式圣诞大餐里,上述为比较常规的主菜材料,但烹调方法上可以多样化。

后者居上

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诸如蜗牛、鱼子酱、松露、鹅肝等上品,法国人其实习惯在头盘菜时食用的,这样的配角显然分量不轻是吧。

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与中餐有所不同的是,法餐的搭配讲求一对一,很少大杂烩。比如烤火鸡,与其搭配的有板栗和菌类;做鱼时,法国人会第一时间想到和米饭一起吃;红肉的配菜通常有土豆;煮鹌鹑时,有的法国人喜欢在其肚子里放上浸泡过的葡萄干……原理呢,就是这些食材互相之间的味道会比较搭配。

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做蜗牛的话,最传统的做法是黄油加欧芹(persil),加上适量盐和胡椒粉,调成泥状后,抹在一个个蜗牛壳里,然后烤熟。这道菜如果是自己做,相当花功夫的。

除了菜与菜之间的搭配,还要考虑葡萄酒的搭配。法国人似乎天生就是“侍酒师”。开餐前,开酒瓶往往是男主人的工作,但他在下去酒窖拿酒之前,必须先征求一下太太的意见:“哎,亲爱的,头盘吃什么?”或者问“主菜有什么?”等有了答案后,他才能从酒架上拿准对象。因为如果头盘吃鹅肝,干白葡萄酒雷司令(Riesling)是不太对口的,而是需要含糖分较高的甜白葡萄酒才是最佳的搭配。
值得一提的是,法国人平常不会饮用过于昂贵的陈年佳酿,不过圣诞期间例外,主人家会拿出家里珍藏多年的好酒与家人或亲戚分享。

(龚简/希望之声)

酒足饭饱后,最后的一道甜品也是不能减分的。圣诞节最传统的甜品是树干蛋糕(Bûche de Noël)。吃甜品的时候,法国人习惯会再开第二次香槟,并在不断的“Tchin ! Tchin ! (亲、亲,意为干杯)”声中,延续一个温馨而热烈的圣诞之夜。

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文/龚简

责任编辑:德龙

 

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