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法国奥弗涅奶酪之路

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圣内克泰尔(Saint-Nectaire)奶酪。(维基百科)

一方饮食,一方文化。奶酪通常是法国餐里必不可少的。在法国生活了四年半的期间,我由不能吃,到接受吃,到喜欢吃奶酪,但面对各式各样口味奶酪,还真不知其 是如何制造出来的。相信对于大多数中国人来说,奶酪就如咱们的臭豆腐,难于习惯,以下是我亲身目睹奶酪是如何制造出来的一次经历,与大家分享分享,或许你 会改变对奶酪的看法。

7月初,我和家人去了中部的康尔塔省(Cantal)渡假,住在孔达镇(Condat),一天沿奶酪之路经过一村 庄参观了一地道的家庭式 奶酪小坊,这里生产的奶酪叫圣内克泰尔(Saint-Nectaire)。Saint-Nectaire 被誉为奥弗涅大区的五种AOC奶酪之一,所谓AOC是Appellation d’Origine Controlee 的简称,是自1919年成立并于1966年修改的保护有几百年历史的传统奶酪的一规定制度。这一规定制度有很严格的要求,包括:放牧的区域,饲料的成份, 提供原乳的动物的种类,生产的季节,奶酪的尺寸和形状,干酪成熟的方法。

法国中部康尔塔省风光。(维基百科)
法国中部康尔塔省风光。(维基百科)

言归正传,回到参观的当天,由于到达的时候为时已有点晚,错过 了初步工序 —— 凝乳,但女主人仍向我们作一番解释,凝乳完全是一自然工序,目地是把牛奶凝结分成固体和乳精水,固体部份包括蛋白质和脂肪。这一自然过程需要时间很长,为加快凝乳,可加入凝乳。

只见一个缸式铁的大容器里,通常可盛容700多升新鲜的牛奶,此时凝乳过程已完成。把大部份的水滤出,剩下的是白色膏状固体叫干 酪素。只见女主人用铲子把干酪素铲进一个个圆形滤器,再用机器进行压缩,把里面的水份最大限度压出。

由于干酪素会凝固得很快,所以女主人和她的助手动作敏 捷地把已压缩过的干酪素从滤器倒出,用纱布包上,在表面洒上大量的粗盐,然后装入标准模里(每个模容量平均为1.7公斤)。入好模后,四个一层的,叠成 两、三层放到一压缩机下,把压板一压,等10个小时后才取去。

最后,把初步完成的奶酪放进自然潮湿的窖里,放置4至9或10周,这过程叫干酪的成熟,干酪通过在潮湿的环境下吸收里面的各种活细菌,在这些细菌的活动下,时间越长,奶酪越好吃。

摆放在天然地窖成熟的Saint-Nectaire奶酪。(维基百科)
摆放在天然地窖成熟的Saint-Nectaire奶酪。(维基百科)

介绍完奶酪的制作,女主人让我们参观奶牛棚和挤奶棚,棚里有大约八十来只母牛,有几只小牛。冬天的时候,它们都在棚里渡过,吃的是干草,现在是夏天,可以在 外面的牧场里吃新鲜的草。随后,来到挤奶棚,用的是机器挤奶。女主人说,母牛不任何时候都有奶的,要等母牛生产下一只小牛后,才开始有奶的;其实这也是常 理,就像人类也一样。接着她说,棚里每次同时可以挤六头牛,挤奶前要对奶头进行消毒,挤完后也要涂上保护油,以保证牛奶的卫生质量。令人吃惊的是,一头母 牛一次可挤出16-20升牛奶,平均每天可挤奶两次。

末了,我们参观了放置奶酪的窖,女主人让我们分别品尝成熟了一个月和两个月的奶酪的 区别,唔,真是味道出众,前者味道偏淡,还真是时间越长越好。当然我们不忘买上两三个大Saint-Nectaire才离开。听说,在17世纪 中,Saint-Nectaire 曾被誉为宫廷奶酪呢!

文/龚简

责任编辑:德龙

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