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平安夜 传统法式晚宴这么做

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西餐 圣诞 法国 美食
(Fotolia.com)

法国人过圣诞节平安夜离不开传统的法国美食,以下为大家全面介绍经典菜谱的做法。

经典菜谱
头盘冷菜:鹅肝酱(foie gras)
头盘热菜:香蒜蜗牛(les escargots )
主菜:烤火鸡
奶酪:(le plateau du fromage)
甜点:圣诞树干蛋糕(Bûches de Noël)

自制鹅肝酱(约6-8人)

西餐 圣诞 法国 美食
鹅肝酱可以买鹅肝也可以买鸭肝。(Photos.com)

【原料】
新鲜的全鹅肝或鸭肝500-580克、盐、少许黑胡椒、适量保鲜膜(约200公分长)、生菜、香料面包(pain d’épice)或土司面包6-8片、红胡椒1汤匙、盐花1汤匙

【做法】
鹅肝酱可以买鹅肝也可以买鸭肝(鸭肝没有那么油腻,所以有些人在圣诞节会用鸭肝做鸭肝酱)。把鹅肝从冰箱中拿出来,等待20分钟,鹅肝变软后比较好处理,稍微用水冲洗一下,之后擦干。有些买来的鹅肝已经处理好了,如果是没有处理过的,则需要把肝里面的筋和血管去掉。做法是把两片鹅肝拨开,可以看到像线一样的 东西,需要把它拨干净,有时需要用刀划开,把筋的根部剔除。鹅肝上沾到血和胆汁的地方也需要清洗掉,否则会影响鹅肝的味道。

然后,在处理干 净的鹅肝上撒适量的盐和少许黑胡椒,腌制一个小时左右。这是传统的咸味做法。此外,也可配上其它配料,做成不同口味的鹅肝酱,比如加栗子、酒或水果,酒类 可以加索泰尔纳(Sauterne)甜葡萄酒或波特酒(Porto),而水果类大多都是加梨子、无花果或蔓越莓(cranberries),又或者加上名贵松露(truffe)。这样处理后的鹅肝酱就是甜、咸味的。

鹅肝腌好后,用微波炉专用保鲜膜包鹅肝:把薄膜拉平,把鹅肝放上去,包成圆筒形。请注意,要把鹅肝全挤进去,要包得很扎实,类似包春卷的方法,不要节省保鲜膜,可以多包几圈,而且中间最好不要有空隙,这样到切鹅肝酱的时候就不会有洞。

包好鹅肝后,要把它煮熟。可以采用蒸煮的办法:把包好的鹅肝放在一个蒸盆子里(最好是有孔的那种)蒸煮。炉火打开后,盖上盖子水煮沸15分钟后,把盆子连鹅 肝一起拿出来(因为刚煮过的鹅肝还很软),放在外面晾干后放在冰箱中保存,第二天把保鲜膜解开,改用铝箔纸把鹅肝卷起,再放回冰箱中保存。

吃的时候再把鹅肝拿出来切片(建议:切片时,用碗装一碗热水放一旁,每切一片,把刀或鹅肝专用的切具在热水里泡一下,这样切出来的鹅肝才完整漂亮,不至于碎)、摆盘、上桌。

摆盘比较简单:因为吃法餐是一人一盘的,鹅肝切成一块一块之后,可以放一点生菜,加一点红胡椒装饰,也可以放一点盐花。法国人一般会用土司面包或香料面包配着吃,配鹅肝专用的土司面包在各大超市有卖。吃之前,要把面包烘烤一下,味道更香。

附注:自制鹅肝酱最重要的是要掌握煮熟的时间要否恰到好处。方法有很多,有人用烤箱烤,有人直接放锅里隔水煮,有人喜欢蒸的。熟度也分半熟与全熟。但是无论 用哪一种方法,一定要恰到好处,否则,煮太久就不好吃了。做好的鹅肝酱,放入冰箱3天后再吃,味道会比较好,一般保存期限是7 天。

鹅肝酱由来:

据记载4500年前的古埃及鹅肝酱就已存在,当时埃及人使用烘培过的谷物泡水用来填鸭或填鹅,这种方法一直流传到罗马帝国时代,当时罗马人改用干燥的无花果 填鹅。罗马帝国没落后鹅肝酱开始成为中欧地区犹太人的饮食文化之一,因为他们有禁食牛油,猪油的习俗,而橄榄油与芝麻油在当时的中欧与西欧很难找到,所以 当时犹太人大多食用鹅油与鸭油。17世纪以后,鹅肝酱开始传入法国,今天热爱美食的法国人把鹅肝酱发展成为世界闻名的法国美味。而法国也是世界上生产鹅肝 和鸭肝最大的国家,每年全世界近80%的鹅肝来自法国。

市面鹅肝品牌:

目前法国市场有2大鹅肝品 牌:Delpeyrat是法国西南部著名的生产鹅肝、鸭肝、火腿等产品的一家大公司,而另一品牌Labeyrie在加工制作鹅肝和三文鱼方面也非常有名。 鹅肝酱有不同等级,一般来说有全肝( foie gras entier) 与碎肝做成的鹅肝块(bloc de foie gras)。在超市购买的都是全肝,买回来后必须将肝中的筋与血管抽掉后才能食用,当然也可以买冷冻食品专卖店已经处理好的的冷冻鹅肝或鸭肝,这样可以节 省不少时间。

头盘热菜:香蒜蜗牛

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蜗牛在法国人的饮食中占有重要位置,据说在很久以前,法国西南部的克鲁马努地区(Crô-Magnon)民众大量食用蜗牛。(Photos.com)

【原料】
蜗牛肉36颗,蜗牛壳36个,奶油200公克,法国香菜(persil)25克,大蒜瓣4瓣,小洋葱(échalote)1颗,盐、胡椒粉各适量

【做法】
选择蜗牛肉

购 买超市中已经处理好的蜗牛肉罐头,装在玻璃罐头通常是质量较好的,蜗牛肉以打计算,也就是12个一打,也有分颗粒大小,大型蜗牛肉口感比较硬,一般用中等 大小最好,将需要一定数量的蜗牛肉取出沥干,剩下的可以保存在汤汁中约4天,如要保存更长时间,可以装在保鲜盒直接放入冷冻。

制作香蒜奶油

先把奶油从冰箱取出在室温中放2小时左右,法国香菜用清水洗净污泥后再放入脱水篮脱干水,只取香菜叶使用,大蒜瓣切开将蒜心取出丢弃,小洋葱切成4块。把香 菜、大蒜、小洋葱一起放入搅碎器中搅碎,奶油软了之后放入搅拌器加入盐、胡椒粉以及搅碎的香菜、大蒜、小洋葱,中速搅拌约2分钟(如不使用搅拌器,可以用 一根木头汤匙搅拌,目的是将材料与奶油拌均匀。)

把蜗牛壳洗净后沥干,打开蜗牛罐头将需要数量取出沥干,一个蜗牛壳装入一块蜗牛肉,尽量将肉塞入底部再用奶油刀取香蒜奶油封口,全部做完后,将蜗牛壳的口朝上放在专用的盘中,放入烤箱。

烤箱必须事先加热,约200℃,蜗牛放入烤箱后约5-7分钟,当看到香蒜奶油冒泡时,表示已经烤好了。注意:如果烤太久,蜗牛肉恐会爆炸,而且蜗牛肉会变硬,变干。

蜗 牛在法国人的饮食中占有重要位置,据说在很久以前,法国西南部的克鲁马努地区(Crô-Magnon)民众大量食用蜗牛,很可能蜗牛是当时名菜。中世纪欧 洲曾发生多次饥荒, 期间蜗牛成了食物的来源之一。而勃艮第(Bourgogne)蜗牛则来源于1814年,当时拿破仑的随从塔雷文伴随沙皇亚力山大一世在一间勃艮第餐馆用 餐,因为到达餐馆时已经过了用餐时间,厨房没有食物,所以餐馆主人就从院子里捡了一些蜗牛当成肉,加上大蒜掩盖蜗牛的味儿,洒上切碎的香菜看起来很可口, 沙皇吃后赞不绝口,故赐名勃艮第蜗牛。

中式烤火鸡

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烤好后准备摆盘,将填料取出放在盘子上,作为火鸡配料。进餐时可搭配酸甜蔓越莓酱汁(cranberries)蘸食,别有一番风味!(Photos.com)

【材料】 :
大火鸡一只。腌料:盐、胡椒粉、白砂糖、黄酒、鸡精、蒜粉、米酒
填料:糯、粘米、蒜末炒米饭、腊肉、鲜虾仁、青豆、腊肉、蘑菇末、玉米粒
酱汁:鸡精、生抽、盐、花椒粉、糖、蒜粉
其它:食品用棉绳或棉线、烤肉刷、锡箔纸、蜂蜜、老抽、黄油、色拉油

【做法】:
如为冷冻火鸡,买回后需放置冰箱冷藏室解冻3天,烹调前一晚先内外冲净、去除血水后,拭干水分,用腌料:盐、胡椒粉、白砂糖、黄酒、鸡精、白酒(或一般米酒)、蒜粉各适量在鸡身的内外涂抹上,腌一晚即可。

烤 之前,烧一大壶滚烫的开水,烫腌火鸡,所有的外皮部份全要烫到,让火鸡皮收紧。用填料:鲜虾仁、青豆、腊肉、蘑菇末、玉米粒、煮好的糯米、粘米,蒜末炒香 的米饭添到火鸡肚子里,填料当然也可以随自己口味自由搭配,法国的传统配料是马铃薯泥、时令蔬菜、野生香菇、栗子等。填好配料后。用棉绳或棉线绑火鸡腿, 使腿骨末端交叉以定型。还可将尾部鸡皮缝合以避免填料泄出。预热烤箱至170℃。

用鸡精、生抽、盐、花椒粉、糖、蒜粉调制好酱汁。用烤箱刷 均匀刷到烤鸡上,多刷几遍,火鸡周身也可以涂上一些奶油,给火鸡全身内外搽上盐、焗鸡粉和生抽,尤其是火鸡的胸部和大腿,要好好涂抹,之后用锡箔纸包好后 放入预热好的烤箱,需要的话锡箔纸可以包上3层,烤箱预热170℃,烤3小时,期间不可打开烤箱门以免降温。

从烤箱取出后剥掉锡箔纸,刷上蜂蜜、老抽、黄油、鸡精、色拉油混合的调料,再次放进烤箱再烤15分钟,取出后再刷一次调料,这个过程一般要重复3~4次,直到烤出满意的金黄色。

烤好后准备摆盘,将填料取出放在盘子上,作为火鸡配料。进餐时可搭配酸甜蔓越莓酱汁(cranberries)蘸食,别有一番风味!

奶酪拼盘

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奶酪拼盘—plateau du fromage。(Photos.com)

奶酪可以说法国人的最爱,除了节日,平时法国人的餐桌上也离不开奶酪,但在节庆场合,吃奶酪会更讲究,一般会把多种不同的牛奶酪、羊奶酪等放在一个专用的盘子里,叫奶酪拼盘—plateau du fromage。

甜点:圣诞节蛋糕(Bûches de Noël)

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圣诞树干蛋糕(Bûche de Noël)的传统起始于法国。(Photos.com)

由来:圣诞树干蛋糕(Bûche de Noël)是法国圣诞节的甜点,作为圣诞大餐的最后一道食物,现在不少国家也流行。这个蛋糕其实是用以代替从前过冬至的另一个习俗。几百年以来法国有一个 传统习俗,准备过圣诞时会在壁炉烧一根很粗大的木柴,让它慢慢燃烧,最理想的是可以持续在圣诞节起的十二天内燃烧。木柴偏好选用有结果子的树的树干,用意 是确保来年的大丰收。点燃木柴时,用棕枝主日(Dimanche des Rameaux)预备的黄杨木或月桂的树枝为木柴祝福。在一些地方,木柴燃烧时会浇上葡萄酒,保证葡萄丰收,或者洒上盐,用来抵御巫师的魔法。事实上,法 国很多节日的习俗和传统信仰都有关系,比如和圣诞树干蛋糕有关的燃烧树干习俗传统最初也和神有关,当时的人们把树干点燃的同时会念到“把以前的火焰藏起 来,点燃新的火焰,上帝给我们以喜悦。”而燃烧后的木头通常会留起来,以保护房屋免受雷击。

传统的圣诞树干蛋糕用到鲜奶油制作,也有一些是用冰激凌制作。主要香料是香草、糖衣杏仁、柑曼怡酒(Grand Marnier)、咖啡。蛋糕上必定有用糖粉做的装饰,包括圣诞老人、斧头、锯子、蘑菇、小矮人等。

法式美味圣诞树干蛋糕哪里找?

一般在超市或者法国甜点店都可以在圣诞前夕买到圣诞树干蛋糕。这里向大家推荐巴黎几处不错的圣诞树干蛋糕甜点店:

1、位于4区Bastille地铁口、7区École Militaire地铁口附近的Lenôtre Paris甜点连锁店。Lenôtre Paris可谓是巴黎最著名的甜点品牌之一。

2、位于巴黎2区Opéra附近的Pierre Marcolini甜点店,那里甚至有比利时风味的圣诞树干蛋糕。

3、位在18区蒙玛特的Delmontel面包房,曾经是2007巴黎最佳面包得主,那里的圣诞树干蛋糕的确值得一品。

4、同样位于18区蒙玛特,有一家名叫Larher的甜点店,法国著名的甜点师Christophe Michalak对这里的圣诞树干蛋糕也赞赏有加。

文/于鲁西,杨以芬

责任编辑:德龙

希望之声巴黎生活频道

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